PART 5. UJI KUALITATIF KARBOHIDRAT METODE IODIN

by khofiyaa rizki - 10:06 PM

A. Ubi Kayu (Manihot utilissima)

Singkong yang juga dikenal sebagai ketela pohon atau ubi kayu, adalah pohon tahunan tropika dan subtropika dari keluarga Euphorbiaceae. Umbinya dikenal luas sebagai makanan pokok penghasil karbohidrat dan daunnya sebagai sayuran. Umbi singkong merupakan sumber energi yang kaya karbohidrat namun sangat miskin protein. Kandungan gizi karbohidrat singkong per 100 gram adalah 34,00 gram (Anonim, 2012).

B. Ubu Jalar (Ipomoea batatas)

Terkandung karbohidrat 26.3 g dalam 100 g umbi ubi jalar. Umbi ubi jalar juga memiliki antosianin yang terdapat pada pigmen warna ungu yang terkandung dalam daging dan kulit ubi jalar, antosianin diyakini memiliki efek anti oksidan yang cukup baik karena dapat menghambat radikal bebas. Gula ubi jalar secara ilmiah dapat membantu menjaga peredaran darah dan kesehatan jantung hal ini terjadi karena antosianin yang terdapat pada ubi jalar. Gula ubi jalar memiliki kandungan karbohidrat dalam bentuk disakarida, disakarida terdiri atas sukrosa, laktosa dan maltosa. Sukrosa banyak terdapat pada makanan dan dapat kita temukan pada gula, yang dapat diperoleh dari gula ubi jalar. Sukrosa terbentuk dari glukosa dan fruktosa. Gula ubi jalar akan mengalami tahap isomerase yang akan diambil fruktosanya saja sehingga aman dikonsumsi oleh semua
orang (Rizal, 2011).

C. Jagung (Zea mays)

Jagung merupakan salah satu tanaman hortikultura dunia yang penting, selain gandum dan padi. Penduduk beberapa daerah di Indonesia (misalnya di Madura dan Nusa Tenggara) menggunakan jagung sebagai pangan pokok. Biji jagung kaya akan karbohidrat. Sebagian besar berada pada endospermium. Kandungan karbohidrat dapat mencapai 80% dari seluruh bahan kering biji. Karbohidrat dalam bentuk pati umumnya berupa campuran amilosa dan amilopektin. Karbohidrat yang terkandung
dalam 9 gram (gm) adalah 73,7 gram. Pada jagung ketan, sebagian besar atau seluruh patinya merupakan amilopektin. Perbedaan ini tidak banyak berpengaruh pada kandungan gizi, tetapi dalam pengolahan sebagai bahan pangan. Jagung manis diketahui mengandung amilopektin lebih rendah tetapi mengalami peningkatan fitoglikogen dan sukrosa (Anonim, 2011a).

D. Pisang (Musa paradisiaca)

Jenis karbohidrat yang terdapat pada pisang adalah pati dan gula. Kandungan gula pada pisang meja adalah 80%, dan pati kurang dari 5%. Sementara pisang olah mengandung gula 66% dan pati 17%. Selama pematangan, pati akan berubah menjadi gula. Itulah sebabnya, pisang menjadi lebih manis bila telah masak. Kandungan gula dalam pisang memang jauh lebih tinggi daripada buah-buah segar lainnya. Namun, kandungan karbohidrat dan lemak yang rendah membuat pisang baik digunakan sebagai makanan diet. Selain gizinya bisa mencukupi, pisang juga cukup baik untuk mengganjal perut karena bisa membuat
kenyang (Koswara, 2001).

E. Kentang (Solanum tuberosum)

Kentang terkenal karena kandungan karbohidratnya (sekitar 26 gram dalam kentang medium). Bentuk dominan dari karbohidrat ini adalah pati. Sebagian kecil tapi signifikan, pati ini tahan terhadap pencernaan oleh enzim dalam lambung dan usus kecil, sehingga mencapai usus besar dasarnya utuh. Nilai kandungan karbohidrat kentang per 100 g adalah 19 g (Anonim, 2011b).

F. Karbohidrat

Karbohidrat adalah polihidroksi aldehid atau keton atau senyawa yang menghasilkan senyawa-senyawa ini bila dihidrolisa. Molekul karbohidrat terdiri atas atom-atom karbon, hidrogen dan oksigen. Pada senyawa yang termasuk karbohidrat terdapat gugus –OH, aldehid atau gugus keton. Jumlah atom hidrogen dan oksigen merupakan perbandingan 2:1 seperti pada molekul air (Supartiwi, 2012).

Karbohidrat yang penting dalam ilmu gizi dibagi dalam dua golongan, yaitu karbohidrat sederhana dan karbohidrat kompleks. Karbohidrat sederhana terdiri atas monosakarida (terdiri atas jumlah atom C yang sama dengan molekul air), dan disakarida (terdiri atas ikatan 2 monosakarida dimana untuk tiap 12 atom C ada 11 molekul air). Karbohidrat kompleks terdiri atas polisakarida yang terdiri atas lebih dari 2 ikatan
monosakarida (Santoso, 2011).

Amilosa adalah dari 250-300 unit D-glukosa yang terikat dengan ikatan α 1,4-glikosidik, jadi molekulnya merupakan rantai terbuka. Molekul amilo pektin lebih besar dari pada molekul amilosa karena terdiri atas lebih dari 1000 unit glukosa. Butir-butir pati tidak larut dalam air dingin tapi apabila suspensi dalam air dipanaskan maka akan terjadi suatu karutan koloid yang kental. Larutan koloid ini apabila diberi larutan iodium akan berwarna biru. Warna biru tersebut disebabkan oleh molekul amilosa yang terbentuk senyawa. Bila makanan yang kita tetesi lugol menghitam, maka makanan tersebut mengandung karbohidrat. Semakin hitam berarti makanan tersebut banyak kandungan karbohidrat (Poedjiadi, 1994).

G. Uji Iodin

Kondensasi iodin dengan karbohidrat pada uji iodin, monosakarida dapat menghasilkan warna yang khas. Hal ini disebabkan karena dalam larutan pati, terdapat unit-unit glukosa yang membentuk rantai heliks karena adanya ikatan dengan konfigurasi pada tiap unit glukosanya. Bentuk ini menyebabkan pati dapat membentuk kompleks dengan molekul iodium yang dapat masuk ke dalam spiralnya, sehingga menyebabkan warna biru tua pada kompleks tersebut (Fessenden, 1986).

Larutan amilum setelah ditetesi iodium (sebelum dipanaskan) larutan berwarna putih bening. Namun, setelah dipanaskan warna larutan tetap putih bening tetapi ada endapan berwarna ungu didasar tabung reaksi. Hal ini menunjukkan bahwa terjadi hidrolisis pati pada saat pemanasan. Adapun endapan yang muncul di dasar tabung ini disebabkan karena proses hidrolisis pati yang tidak sempurna. Endapan ini merupakan sisa dari butir-butir amilum (Diwan, 2012).

Ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan. Apabila dipanaskan rantai amilum akan memanjang sehingga iod mudah terlepas, sama halnya ketika didinginkan, rantai pada amilum akan mengerut sehingga iod kembali terikat dengan amilum. Hal ini karena kemampuan menghidrolisis sehingga amilum berubah menjadi glukosa. Pengujian amilum dilakukan dalam suasana asam, basa dan netral. Penambahan larutan iod 0,01 M pada air pada suasana basa tidak terjadi perubahan warna karena iod tidak berikatan dengan amilum (Sherly, 2012).

Pati dan iodium membentuk ikatan kompleks berwarna biru. Pati dalam suasana asam bila dipanaskan dapat terhidrolisis menjadi senyawa yang lebih sederhana, hasilnya diuji dengan iodium yang akan memberikan warna biru sampai tidak berwarna. Jika amilosa direaksikan dengan iodium maka akan berwarna biru, sedangkan jika amilofektin direaksikan dengan iodium akan memberikan warna ungu kehitaman (Mustaqim, 2012).

Amilum bereaksi dengan molekul iod karena struktur amilum pada larutan berbentuk heliks yang berbentuk kumparan sehingga dapat diisi oleh molekul iod di dalamnya. Namun, setelah dilakukan pemanasan, warna larutan menjadi bening. Hal ini disebabkan karena adanya pemutusan ikatan Iod dengan glukosa tadi atau terjadi penguraian ion (pelepasan iod dari amilum) karena adanya perubahan suhu yang tinggi. Setelah didinginkan, larutan kembali berwarna biru. Hal ini menunjukkan bahwa ikatan antara iod dan amilum berupa ikatan semu karena dapat putus saat dipanaskan dan terbentuk kembali pada saat didinginkan (Raandesky, 2011).

Uji hidrolisis pati oleh asam, pada menit ke 0 setelah sampel ditetesi larutan iodin sampel berwarna biru kehitaman. Pada menit ke 4 pemanasan dan ditetesi larutan iodin, warna sampel tetap biru kehitaman. Pemanasan setelah menit ke 8 dan ditetesi larutan iodin, sampel berwarna biru keabuan atau memudarnya warna biru kehitaman. Pada menit ke 12 pemanasan warna sampel memudar menjadi biru keabuan setelah ditetesi iodin. Setelah melakukan pemanasan 16 menit dan ditetesi iodie, warna sampel menjadi jernih (Anugrah, 2012).

Uji iodin digunakan untuk medeteksi adanya pati (suatu polisakarida), ketika dilakukan percobaan dengan tiga kondisi yaitu kondisi, netral, asam dan basa, yaitu pada masing-masing tabung ditambahkan 2 tetes air pada tabung I (netral), 2 tetes HCl pada tabung II (asam) dan 2 tetes NaOH pada tabung III (basa). Kemudian ketiga tabung tersebut dipanaskan, setelah dipanaskan pada tabung I dengan kondisi netral diperoleh (+2 tetes air) tidak terjadi perubahan warna, dengan basa (+2 tetes NaOH) tidak mengalami perubahan warna (warna tetap keruh) atau dengan kata lain tidak terbentuk ikatan koordinasi antara ion iodida pada heliks.
Hal ini disebabkan karena dengan basa I₂ akan mengalami reaksi sebagai berikut:

3 I₂ + 6 NaOH → 5 NaI + NaIO₃ + 3 H₂O

Sehingga pada larutan tidak terdapat I₂ yang menyebabkan tidak terjadinya ikatan koordinasi sehingga warna tetap keruh, sedangkan dengan kondisi asam (+ 2 tetes HCl) terjadi perubahan warna dari keruh menjadi bening (Awan, 2012).

H. NaOH

Larutan iod yang telah bercampur dengan basa NaOH dan iodin tidak didapatkan warna biru. Hal ini menandakan amilum tidak dapat bereaksi dengan iod. Hal ini disebabkan karena pada larutan, sebelum terjadi ikatan semu antara iod dan amilum, NaOH yang sudah ada dalam larutan amilum akan bereaksi duluan dengan iod yang ditambahkan membentuk NaI dan NaOI, sehingga pada uji ini tidak terdapat suatu kompleks berwarna biru (Raandesky, 2011).

I. HCl (Asam Klorida)

Penambahan HCl pada pengujian karbohidrat memiliki memiliki fungsi yang sama dengan pereaksi lainnya seperti, HSO₄. Keduanya berfungsi untuk menghidrolisis polisakarida menjadi monosakarida penyusunnya. Amilum yang telah ditambah dengan asam klorida ketika diuji dengan larutan iodium, menunjukkan hasil yang negatif, maka dapat disimpulkan bahwa amilum telah terhidrolisis dengan sempurna (Sativa, 2008).

J. Aquadest

Aquadest bersifat netral sehingga tidak dapat menghidrolisa glukosa walaupun disertai pemanasan. Aquadest hanya berfungsi sebagai pelarut. Aquadest bukanlah reagen, dan aquadest memiliki pH netral, tidak asam serta tidak basa. Sehingga pencampuran aquades tidak akan menghambat reaksi hidrolisis pati (Putri, 2012).

DAFTAR PUSTAKA

Anonim. 2012. Singkong. http://id.wikipedia.org/wiki/Singkong. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2012. Makassar.

Anonim. 2012b. Reaksi Uji Karbohidrat Praktikum. http://pemula-awaliharimu.blogspot.com/2012/10/reaksi-uji-karbohidrat- praktikum.html. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2012. Makassar.

Anonim. 2011a. Kandungan Gizi yang Terdapat pada Jagung. http://jagastamina.blogspot.com/2011/12/kandungan-gizi-yang-terdapat-pada.html. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2012. Makassar.

Anonim. 2011b. Kandungan Gizi yang Terdapat pada Kentang. http://jagastamina.blogspot.com/2011/12/kandungan-gizi-yang-terdapat-pada_2737.html. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2012. Makassar.

Awan, Rry. 2012. Reaksi Uji Karbohidrat (Praktikum Biokimia). http://pemula-awaliharimu.blogspot.com/2012/10/reaksi-uji-karbohidrat- praktikum.html. Diakses pada tanggal 3 November 2012. Makassar.

Anugrah, Deo. 2012. Berbagai Uji Karbohidrat. http://www.scribd.com/doc/95291146/berbagaiujikarbohidrat. Diakses pada tanggal 3 November 2012. Makassar.

Diwan, 2011. Percobaan Iod. http://www.scribd.com/doc/100878743/Biokimia-1-3 Percobaan Iod. Dia akses pada tanggal 28 Oktober 2012. Makassar.

Fessenden. 1986. Kimia Organik Jilid 2. Jakarta : Erlangga.

Koswara, Soetrisno. 2001. Pisang untuk Diet dan Sehat. http://www.untukperempuan.com/health-and-beauty/jaga-kesehatan-dengan-pisang.htmlS. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2012. Makassar.

Mustaqim. 2012. Uji Identifikasi Karbohidrat. http://nizamora.blogspot.com/2012/09/uji-iedntifikasi-karbohidratedisi.html. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2012. Makassar.

Plantamor. 2012a. Ubi Jalar. http://www.plantamor.com/index.php?plant=711. Diakses pada tanggal 4 November 2012. Makassar.

Plantamor. 2012b. Singkong. http://www.plantamor.com/index.php?plant=815. Diakses pada tanggal 4 November 2012. Makassar.

Plantamor. 2012c. Jagung. http://www.plantamor.com/index.php?plant=1301. Diakses pada tanggal 4 November 2012. Makassar.

Plantamor. 2012d. Pisang. http://www.plantamor.com/index.php?plant=2170. Diakses pada tanggal 4 November 2012. Makassar.

Plantamor. 2012e. Kentang. http://www.plantamor.com/index.php?plant=1397. Diakses pada tanggal 4 November 2012. Makassar.

Poedjiadi, Anna. 1994. Dasar-Dasar Biokimia. Jakarta: Universitas Indonesia Press.

Putri, Beta Alfisyahri. 2012. Karbohidrat http://www.scribd.com/doc/88817827/KARBOHIDRAT. Dia akses pada tanggal 28 Oktober 2012. Makassar. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2012. Makassar.

Raandesky. 2011. Karbohidrat. http://duniaraa13.blogspot.com/2011/04/karbohidrat.html. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2012. Makassar.

Rizal. 2011. Pemanfaatan Ubi Jalar sebagai Pengganti Gula Tebu dan Gula Jagung. http://www.poltekkes-malang.ac.id/artikel-152.html. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2012. Makassar.

Santoso, Eko Budi. 2011. Sumber dan Jenis Karbohidrat. http://ras-eko.blogspot.com/2011/10/sumber-dan-jenis-karbohidrat.html. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2012. Makassar.

Sativa, Rida. 2008. Karbohidrat. http://sweetir1s.multiply.com/journal/item/5/karbohidrat?&show_interstitial=1&u=%2Fjournal%2Fitem. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2012. Makassar.

Sherly. 2012. Karbohidrat. http://sherlyleo.blogspot.com/2012/05/karbohidrat.html. Diakses pada tanggal 29 Oktober 2012. Makassar.

Supartiwi, Yulli. 2011. Uji Karbohidrat. http://yuleedhys91.blogspot.com/2012/02/uji-karbohidrat.html. Diakses pada tanggal 28 Oktober 2012. Makassar.