PART 4 B. UJI KUALITATIF PROTEIN (MET.ALKOHOL)
A. Telur
Ayam Ras
Jenis telur ayam negeri biasa dikonsumsi oleh masyarakat,
meskipun banyak jenis telur lain seperti telur bebek, telur angsa, atau telur
burung puyuh yang juga dapat dikonsumsi. Suplai telur tidak ada jeda, rata-rata
sekitar 1.000 triliun telur dikonsumsi setiap tahunnya. Setiap orang
mengonsumsi 200 butir telur tiap tahun. Telur ayam negeri memiliki berat
sekitar 40-60 g dengan warna cangkang cokelat gelap hingga terang (Biring, 2012).
Telur
ayam ras untuk setiap 100 gram (isinya saja, tidak termasuk cangkang)
mengandung energi 154 kkal, protein 12,4 gram, lemak 10,8 gram, karbohidrat 0,7 gram dan besi (Fe) 3 mg. Jika dibandingkan maka telur ayam
kampung mengandung lebih banyak lemak dan besi jika dibandingkan dengan telur
ayam ras (Santoso, 2011).
B. Telur
Ayam Kampung
Telur ayam kampung yang asli mempunyai
kelebihan dibandingkan telur ayam yang lain. Selain sumber kalori dan protein
hewani yang cukup baik (mudah diserap usus dalam jumlah yang banyak) dapat
dipakai sebagai campuran minuman jamu yang diyakini dapat memberikan kesegaran
pada tubuh. Dengan demikian tubuh tidak mudah kena penyakit. Per
100 gram telur ayam kampung mengandung 174 kalori, 10,8 gram protein, 4,9 mg
zat besi dan 61,5 g retinol (vitamin A). Untuk meningkatkan khasiatnya dalam
mengkonsumsi telur ayam kampung dapat ditambahkan madu asli (untuk menambah
energi) (Gunawancholis, 2012).
C. Telur
Itik
Itik adalah salah satu
jenis unggas yang tahan terhadap penyakit, selain tahan penyakit itik juga
mampu menghasilkan telur kaya manfaat. Daging itik selain terkenal mempunyai
rasa yang enak, juga memiliki zat gizi tinggi, dan dagingnya mudah dicerna. Kandungan
protein telur itik bisa didapat baik pada kuning telur maupun putih telurnya. Menurut sebuah penelitian di dalam telur itik kandungan protein di kuning telur
mencapai 17 % sedang di putih telur mencapai 11%. Untuk nilai kegunaan
kandungan protein dalam telur itik tidak perlu diragukan lagi karena mencapai 100%. Sehingga hampir seluruh bagian pada telur itik mampu digunakan untuk memperbaiki sel-sel dalam tubuh yang rusak (Arrwidjayanto, 2012).
D. Telur
Puyuh
Bentuk telur puyuh adalah bulat telur menyerupai bentuk
telur ayam. Ukurannya jauh lebih kecil yaitu 8-11 gram/butir atau seperlima
dari telur ayam ras. Kulit atau cangkang telur puyuh adalah tipis, dan
berwarna campuran berbagai macam.
Biasanya berlatar belakang warna putih
sampai krem dengan bercak-bercak cokelat, hitam, biru atau campuran
dari warna-warna itu. Perbandingan cangkang dan isinya termasuk besar yaitu 20,7%. Perbandingan bagian kuning dan putih telur mirip dengan telur ayam ras. Pada telur puyuh, kuning telur 32% dari putih telur 47,5% dari berat seluruh telur. Komposisi kimia dan gizi telur puyuh agak lebih baik daripada telur ayam. Kandungan protein telur puyuh lebih tinggi (13,6%), dan kadar lemaknya lebih rendah (8,2%) (Anonim, 2012a).
dari warna-warna itu. Perbandingan cangkang dan isinya termasuk besar yaitu 20,7%. Perbandingan bagian kuning dan putih telur mirip dengan telur ayam ras. Pada telur puyuh, kuning telur 32% dari putih telur 47,5% dari berat seluruh telur. Komposisi kimia dan gizi telur puyuh agak lebih baik daripada telur ayam. Kandungan protein telur puyuh lebih tinggi (13,6%), dan kadar lemaknya lebih rendah (8,2%) (Anonim, 2012a).
E. Tempe
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae, Rh. stolonifer (kapang roti),
atau Rh.
Arrhizus. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air
(vitamin B kompleks) dan larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat menghasilkan enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium, dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Lestari, 2011).
Tempe
merupakan sumber protein nabati. Mengandung serat pangan, kalsium, vitamin B
dan zat besi. Kandungan antibiotika dan antioksidan di dalamnya dapat
menyembuhkan infeksi. Dalam 100 gram tempe mengandung 201 kkal energi, 20,8 g
protein, 8,8 g lemak, 13,5 g karbohidrat dan 1,4 g serat (Waluyani,2012).
F. Protein
Protein adalah molekul besar terdiri
dari rantai panjang asam amino sub unit. Beberapa
asam amino ini adalah nutrisi penting karena tidak dapat dibuat atau
disimpan dalam tubuh dan harus berasal dari makanan dalam diet harian. Ahli
kesehatan menyarankan laki-laki harus makan protein 55.5 g sehari dan 45 g sehari buat
perempuan (Katumbu, 2012).
perempuan (Katumbu, 2012).
Protein
sangat penting di masa pertumbuhan karena salah satu gizi yang sangat
dibutuhkan oleh manusia. Asupan protein yang cukup juga dapat membantu dalam
proses penyembuhan luka, regenerasi sel, hingga mengatur kerja hormon dan enzim
dalam tubuh. Protein juga memiliki fungsi utama untuk membentuk
jaringan pada tubuh dengan kandungan asam aminonya. Kekurangan protein pada
anak-anak dapat menyebabkan terganggunya pertumbuhan dan menyebabkan terjadinya
penyakit seperti kwashiorkor dan marasmus (Melindacare, 2012).
G. Uji Protein Metode Pengendapan
Pengendapan protein dilakukan dengan
denaturasi protein. Denaturasi dapat dilakukan akibat adanya perubahan pH,
temperature, dan penambahan senyawa kimia.
Penambahan pelarut organik akan menggantikan beberapa molekul air di
sekitar daerah hidrofob dari permukaan protein yang berasosiasi dengan protein
sehingga menurunkan konsentrasi air dalam larutan. Dengan demikian kelarutan
protein akan menurun dan memungkinkan terjadinya pengendapan (Muslim, 2010).
Hanya tabung-tabung yang mengandung asam
(ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein pada uji pengendapan oleh
alkohol. Pada protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan
alkohol dalam suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester
ini ditunjukkan oleh adanya endapan yang terbentuk.Protein akan terdenaturasi atau mengendap bila
berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif sama
dengan jumlah muatan negatifnya (Rismaka, 2009).
H. NaOH
Natrium hidroksida (NaOH), juga dikenal sebagai
soda kaustik atau sodium
hidroksida, adalah
sejenis basa logam kaustik. Natrium hidroksida
membentuk larutan alkali yang kuat ketika dilarutkan ke
dalam air. Natrium hidroksida adalah basa yang paling umum digunakan dalam
laboratorium kimia. Natrium hidroksida murni berbentuk putih padat dan tersedia
dalam bentuk pelet, serpihan, butiran ataupun larutan jenuh 50%. Natrium
hidroksida bersifat lembab, cair, dan secara spontan menyerap karbon dioksida dari udara bebas. Natrium hidroksida
sangat larut dalam air dan akan melepaskan panas ketika dilarutkan. Natrium
hidroksida juga larut dalam etanol dan metanol, walaupun kelarutan NaOH dalam kedua
cairan ini lebih kecil daripada kelarutan KOH. Natrium hidroksida tidak larut dalam dietil eter dan pelarut non-polar lainnya (Anonim,
2012b).
Pengamatan yang telah dilakukan pada percobaan ini (telur
dan susu), pada saat ditambahkan 3 tetes biuret pada masing-masing putih telur
dan susu yang ada telah telah menghasilkan perubahan warna yang
berbeda-beda. Dari hasil pengamatan ini, semua bahan berwarna ungu. Dengan demikian dapat kita ketahui bahwa bahan-bahan dari berbagai telur da nsusu tersebut mengandung protein. Hal ini dapat terjadi karena NaOH dan CuSO4 merupakan larutan biuret yang berfungsi untuk mengetahui kandungan protein pada suatu bahan. Semakin tinggi tingkat warna ungu maka semakin tinggi pula kandungan protein yang dimiliki bahan
tersebut (Siswanto, 2010).
berbeda-beda. Dari hasil pengamatan ini, semua bahan berwarna ungu. Dengan demikian dapat kita ketahui bahwa bahan-bahan dari berbagai telur da nsusu tersebut mengandung protein. Hal ini dapat terjadi karena NaOH dan CuSO4 merupakan larutan biuret yang berfungsi untuk mengetahui kandungan protein pada suatu bahan. Semakin tinggi tingkat warna ungu maka semakin tinggi pula kandungan protein yang dimiliki bahan
tersebut (Siswanto, 2010).
NaOH
tergolong basa kuat yang ditunjukkan dengan adanya endapan setelah pemanasan.
Sedangkan setelah didiamkan, tidak tampak adanya perubahan. Hal ini kemungkinan
terjadi karena NaOH yang ditambahkan tidak cukup banyak sehingga belum mampu
mendenaturasikan protein yang terdapat dalam larutan (Darwinta, 2010).
Secara umum protein
berfungsi untuk membentuk sel-sel baru, danmemperbaiki sel-selnya yang rusak.
Untuk menunjukkan adanya proteindapat dilakukan dengan reaksi uji protein,
salah satunya reaksi biuret untuk menguji adanya ikatan peptida. Dalam reaksi
ini pritein ditambahkan beberapa tetes NaOH akan menghasilkan larutan
yangberwarna merah sampai ungu (Siswanto, 2010).
I. HCl
Asam klorida adalah larutan akuatik dari gas hidrogen klorida (HCl). Asam klorida adalah asam kuat, dan merupakan komponen utama dalam asam lambung. Senyawa ini juga digunakan secara luas dalam
industri. Asam klorida harus ditangani dengan keselamatan yang
tepat karena merupakan cairan yang sangat korosif. Ciri-ciri fisika asam
klorida seperti titik didih, titik leleh, massa jenis, dan pH
tergantung pada konsentrasi atau molaritas HCl dalam larutan
asam tersebut. Sifat-sifat ini berkisar dari larutan dengan konsentrasi
HCl mendekati 0% sampai dengan asam klorida berasap
40% HCl (Anonim, 2012c).
Pengendapan ini
terjadi dikarenakan adanya reaksi asam dengan
gugus amino dari protein yang menyebabkan terbentuknya endapan.
Baik protein telur maupun protein susu memberikan endapan berwarna
kuning yang sedikit demi sedikit menghilang saat ditambahkan HCl berlebih. Hal
ini menunjukkan bahwa pengendapan HCl pengendapan bersifat reversible (Hadiyanti, 2011).
Protein dapat mengalami denaturasi saat direaksikan dengan asam anorganik kuat. Hal ini disebabkan asam kuat dapat mengacaukan jembatan
garam. Pada kondisi tersebut, ion positif di dalam garam berganti pasangan dengan ion positif yang berasal dari asam yang ditambahkan
(Tengguna, 2012).
Asam
dapat memutuskan jembatan garam pada struktur tersier protein. Hal ini
dikarenakan asam dan basa akan terdisosiasi menjadi produk bermuatan ionik.
Mekanisme denaturasi berlangsung ketika terjadi reaksi substitusi antara ion
negatif dan ion positif (Febrilia, 2012).
J. Alkohol
Alkohol sering dipakai untuk menyebut etanol,
yang juga disebut grain alcohol. Alkohol dalam ilmu kimia memiliki
pengertian yang lebih luas lagi. Alkohol (atau alkanol) adalah istilah yang umum untuk senyawa organik
apa pun yang memiliki gugus hidroksil
(-OH) yang terikat pada atom karbon, yang terikat pada atom hidrogen dan atau atom karbon lain (Anonim, 2012d).
(-OH) yang terikat pada atom karbon, yang terikat pada atom hidrogen dan atau atom karbon lain (Anonim, 2012d).
Etanol dapat
digunakan sebagai bahan bakar, baik sendiri maupun dicampur dengan petrol
(bensin). Etanol bisa dihasilkan melalui fermentasi sehingga bisa
menjadi sebuah cara yang bermanfaat bagi negara-negara yang tidak memiliki
industri minyak untuk mengurangi import petrol
mereka. Etanol relatif aman dan bisa digunakan untuk melarutkan berbagai senyawa
organik yang tidak dapat larut dalam air (Maulana, 2012).
Pengendapan protein dengan alkohol adalah kompetisi
pembentukan ikatan antara protein-air dengan alkohol-air. Alkohol dapat
mengendapkan protein karena gugus fungsional dari alkohol lebih kuat mengikat
air melalui pembentukan ikatan hidrogen dibandingkan dengan molekul protein
sehingga kelarutan protein dalam air berkurang. Alkohol juga mampu merusak
ikatan hidrogen di antara gugus amida yang terdapat dalam struktur sekunder
protein sehingga protein kehilangan air (terhidratasi) dan akhirnya mengendap
(Awan, 2012).
Pada uji pengendapan oleh alkohol, hanya tabung-tabung yang
mengandung asam (ber-pH rendah) yang menunjukkan pengendapan protein. Pada
protein, ujung C asam amino yang terbuka dapat bereaksi dengan alkohol dalam
suasana asam membentuk senyawa protein ester. Pembentukan ester ini ditunjukkan
oleh adanya endapan yang terbentuk. Protein akan terdenaturasi atau mengendap
bila berada pada titik isolistriknya, yaitu pH dimana jumlah muatan positif
sama dengan jumlah muatan negatifnya (Diya, 2012).
Penambahan
alkohol yang merupakan pelarut organik akan menurunkan kelarutan protein. Hal
tersebut terjadi karena kelarutan suatu protein tergantung dari kedudukan dan distribusi dari gugus hidrofil
polar dan hidrofob polar pada molekul. Alkohol mampu mengendapkan logam dalam
suasana asam dan pada pH 4,7 yang merupakan titik isoelektrik (Tim Dosen Kimia, 2011).
Pengendapan protein penting dalam rangka memisahkan protein
dari larutan. Penambahan asam atau basa mengakibatkan perubahan pH sehingga
ikatan-ikatan ionik menjadi terputus. Putusnya ikatan-ikatan ionik tersebut
menjadikan albumin kehilangan daya larutnya. Selain itu, putusnya ikatan ionik
juga mengakibatkan hilangnya daya ikat air atau (Water Holding Capacity)
protein, dari akibat-akibat tersebut maka protein akan terpisah dari pelarutnya
(mengendap) (Busyro, 2011).
Protein
juga ada yang bersifat amfoter, artinya protein tersebut dapat bereaksi dalam
asam maupun basa. Dalam asam akan bersifat basa dan sebaliknya dalam basa akan
bersifat asam. Jika putih telur diuji dengan uji pengeruh asam dan basa kuat,
maka beberapa asam akan membentuk gumpalan dan ada yang membentuk endapan (Marzuki, 2012).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim,
2012a. Telur. http://www.ut.ac.id/html/suplemen/pang4313/telur.htm. Diakses pada tanggal 17 Oktober
2012. Makassar.
Anonim,
2012b. Natrium Hidroksida. http://id.wikipedia.org/wiki/Natrium_hidroksida. Diakses pada
tanggal 3 Oktober 2012. Makassar.
tanggal 3 Oktober 2012. Makassar.
Anonim,
2012c. Asam Klorida. http://id.wikipedia.org/wiki/Asam_klorida. Diakses pada tanggal 17 Oktober
2012. Makassar.
Anonim,
2012d. Alkohol. http://id.wikipedia.org/wiki/Alkohol. Diakses pada tanggal 3 Oktober 2012.
Makassar.
Arrwidjayanto.
2012. Macam Telur dan Kandungannya. http://arrwidjayanto.blogspot.com/2012/04/macam-telur-
dan-kandunganya.html.
Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.
Awan, Edy.
2012. Identifikasi Protein pada Albumin
Telur. http://www.scribd.com/doc/90149445/Identifikasi-Protein-Pada-
Albumin-Telur.
Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.
Biring. 2012. Ukuran Telur
Terkecil Hingga Terbesar. http://biringblog.blogspot.com/2012/04/ukuran-telur-
terkecilterbesar-hingga.html.
Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.
Busyro.
2011. Laporan 5 (Protein). http://muzhoffarbusyro.wordpress.com/teknologi-industri-pangan/laporan-praktikum-mikrobiologi-pangan-i/laporan-praktikum-kimia-pangan/laporan-5-protein/. Diakses pada tanggal 15 November 2012. Makassar.
Darwinta,
Haris Dianto. 2010. Hasil Pengamatan.
http://harisdianto.files.wordpress.com/2010/01/lap-lemak.pdf. Diakses pada tanggal 17 Oktober
2012. Makassar.
Diya.
2012. Pembahasan Identifikasi Protein. http://www.scribd.com/doc/83477349/Pembahasan-Identifikasi-
Protein. Diakses pada
tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.
Febrilia, Dwi.
2012. Denaturasi, Koagulasi, dan
Browning Enzymatik. http://blog.ub.ac.id/dwifebriliaar/2012/09/27/denaturasi-koagulasi-dan-browning-non-enzymatic/. Diakses
pada tanggaL 25 Oktober 2012. Makassar.
Gunawancholis
2012.
Khasiat Telur Kampung. http://indonesiaindonesia.com/f/46456-khasiat-telur-kampung/. Diakses pada tanggal 17 Oktober
2012. Makassar.
Hadiyanti,
Meilina Rizky. 2011. Analisis Protein.
http://mel-rizky.blogspot.com/2011/11/analisis-protein.html. Diakses pada
tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.
tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.
Katumbu.
2012. Protein Adalah. http://katumbu.blogspot.com/2012/07/protein-adalah.html. Diakses pada tanggal 17 Oktober
2012. Makassar.
Lestari, 2011. Kandungan Gizi Tempe Beserta Manfaatnya. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-
ringkas.pdf. Diakses
pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.
Marzuki, Latifah Zahro. 2012.
Laporan Praktikum Kimia Analisa Kualitatif Protein Dalam Putih
Telur Itik. http://latifahzahrohmarzuki.blogspot.com/. Diakses
pada
tanggal 22 Oktober 2012. Makassar.
tanggal 22 Oktober 2012. Makassar.
Maulana, Reza Yusuf. 2012. Fungsi dan Kegunaan Alkohol. http://extreme-realmadrid.blogspot.com/2012/02/fungsi-dan-kegunaan-alkohol.
html. Diakses pada
tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.
Melindacare.
2012. Manfaat Protein untuk Tubuh. http://www.melindahospital.com/modul/user/detail_artikel.php?id=1746_Manfaat-Protein-Untuk-Tubuh-. Diakses pada tanggal 17 Oktober
2012. Makassar.
Miatul. 2012. Laporan Praktikum Kimia Dasar. http://miatul-kebaikan.blogspot.com/2012/06/v-behaviorurldefaultvmlo_08.html . Diakses pada
tanggaL 25 Oktober 2012. Makassar.
Muslim, Wahyuew. 2010. Resipitasi Plasma Protein Untuk Uji
Farmakokinetik. http://farmasi07itb.wordpress.com/2010/03/13/presipitasi-plasma-protein-untuk-uji-farmakokinetik/. Diakses pada tanggal 17 Oktober
2012. Makassar.
Rismaka.
2009. Uji Kualitatif Protein dan Asam
Amino. http://www.rismaka.net/2009/06/uji-kualitatif-protein-dan-
asam-amino.html.
Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012. Makassar.
Santoso,
Urip. 2012. Telur
Itik, Telur Puyuh dan Telur Ayam, Mana yang Lebih Baik? http://livestock-livestock.blogspot.com/2011/10/telur-itik-telur-puyuh-dan-telur-ayam.html. Diakses pada tanggal 17 Oktober
2012. Makassar.
Siswanto,
Hadi. 2010. Uji Protein Dengan Biuret
Dan Loga. http://www.scribd.com/doc/100878799/Biokimia-II-2 Diakses pada tanggal 17 Oktober 2012.
Makassar.
Tengguna, Leonirma. 2012. Denaturasi Protein. http://www.scribd.com/doc/105965353/Denaturasi-Protein
2012. Diakses pada tanggaL 25 Oktober 2012. Makassar.
Tim Dosen Kimia.
2011.
Penuntun Praktikum
Biokimia Umum. Laboratorium Biokimia, Universitas Hasanuddin: Makassar.
Waluyani, Dyah Oktabriawatie. 2012. Kandungan
Protein Tempe Lebih Tinggi dari Daging Sapi. http://food.detik.com/read/2012/07/26/122818/1975376/900/kandungan-protein-tempe-lebih-tinggi-dari-daging-sapi. Diakses pada tanggal 17 Oktober
2012. Makassar.
0 komentar