Aplikasi Perubahan Kimia Pangan - Uji Kualitatif Kandungan Pektin pada Buah
A.
Apel (Malus sylvestris Mill)
Awalnya apel ditanam di daerah
Asia Tengah kemudian menyebar keseluruh dunia. Tanaman apel sangat cocok
ditanam didaerah yang memiliki udara dingin. Apel mengandung
banyak sekali nutrisi yang bermanfaat bagi kesehatan.
Konsumsi apel secara rutin tentu saja akan sangat membantu
organ serta bagian tubuh bekerja secara maksimal karena kebutuhan nutrisinya
tercukupi (Syakur, 2012).
Salah satu zat
berharga yang terdapat dalam apel adalah
pektin. Kandungan pektin pada apel yaitu berkisar 24%. Pektin
merupakan sejenis serat larut yang terkandung pada buah-buahan dan sayuran (Yulianti, Sufrida dkk, 2007).
pektin. Kandungan pektin pada apel yaitu berkisar 24%. Pektin
merupakan sejenis serat larut yang terkandung pada buah-buahan dan sayuran (Yulianti, Sufrida dkk, 2007).
A.
Pektin
Pektin adalah polisakasarida dari asam galakturonat
atau metil esternya. Pektin yang larut dalam air disebut asam pektinat. Asam
pektinat dapat membentuk gel kalau menyatu dengan larutan gula. Setiap pektin
memiliki grade 100, setiap satu gram
pektin membutuhkan 100 gram gula untuk membentuk gula (Sarwono, 2005). Pektin merupakan golongan
subsitusi yang terdapat pada buah-buahan yang berbentuk larutan koloidal dalam
air dan berasal dari perubahan protopektin (Desroir, 1988).
Pektin pertama kali
diisolasi oleh Henri Braconnot
tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (Anonim, 2012). Pektin merupakan serbuk halus atau sedikit kasar, berwarna putih dan hampir tidak
berbau (Anonim, 2011a).
tahun 1825. Wujud pektin yang diekstrak adalah bubuk putih hingga coklat terang. Pektin banyak dimanfaatkan pada industri pangan sebagai bahan perekat dan stabilizer (Anonim, 2012). Pektin merupakan serbuk halus atau sedikit kasar, berwarna putih dan hampir tidak
berbau (Anonim, 2011a).
Pektin mudah larut dalam air,
senyawa organik, senyawa
alkalis dan asam (Nurhikmat, 2003). Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh
ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium pektat (Anonim, 2010).
alkalis dan asam (Nurhikmat, 2003). Pektin merupakan merupakan polimer dari asam D-galakturonat yang dihubungkan oleh
ikatan α -1,4 glikosidik. Sebagian gugus karboksil pada polimer pektin mengalami esterifikasi dengan metil (metilasi) menjadi gugus metoksil. Senyawa ini disebut sebagai asam pektinat atau pektin. Asam pektinat ini bersama gula dan asam pada suhu tinggi akan membentuk gel seperti yang terjadi pada pembuatan selai. Pada asam pektat, gugus karboksil asam galakturonat dalam ikatan polimernya tidak teresterkan. Asam pektat dalam jaringan tanaman terdapat sebagai kalsium (Ca) atau magnesium pektat (Anonim, 2010).
Senyawa pektin menurut Anonim (2010), dapat dibagi empat yaitu:
a. Protopektin
Protopektin adalah senyawa pektin yang tidak larut dalam
air, dapat dihidrolisa menjadi pektin dan asam pektinat.
b. Asam
pektinat
Asam pektinat adalah senyawa pektin asam poligalakturonat
yang mengandung metil ester.
c. Pektin
Pektin adalah
senyawa pektin asam poligalakturonat yang mengandung 3-16% gugus metoksi, dapat
larut dalam air, membentuk jelly dengan gula dalam suasana asam.
d. Asam
pektat
Asam pektat adalah senyawa pektin yang tidak mengandung
gugus metilester dan terdapat pada buah yang terlalu matang
serta sayuran busuk. Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam
air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam,
pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam.
Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat
yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan dan dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok. Pembuatan
pektin sebaiknya menggunakan buah matang karena kadar pektinnya tinggi (Akhmaluludin, 2011).
gugus metilester dan terdapat pada buah yang terlalu matang
serta sayuran busuk. Pektin mempunyai sifat terdispersi dalam
air, dan seperti halnya asam pektat. Dalam bentuk garam,
pektin berfungsi dalam pembuatan jeli dengan gula dan asam.
Pektin dengan kandungan metoksil rendah adalah asam pektinat
yang sebagian besar gugusan karboksilnya bebas tidak teresterkan dan dapat membentuk gel dengan ion-ion bervalensi dua. Membentuk gel pektin, harus ada senyawa pendehidrasi (biasanya gula) dan ditambahkan asam dengan jumlah yang cocok. Pembuatan
pektin sebaiknya menggunakan buah matang karena kadar pektinnya tinggi (Akhmaluludin, 2011).
B.
Ekstraksi
Pektin
Ekstraksi
pektin dengan menggunakan pelarut asam merupakan cara ekstraksi yang umum
digunakan karena kemungkinan terjadi kerusakan pektin lebih sedikit. Guna
memperoleh hasil ekstraksi yang optimal diperlukan pengaturan tingkat keasaman
(pH), suhu dan lama hidrolisis. Tingkat keasaman (pH) ekstraksi pektin perlu
diatur hingga mempunyai kisaran pH 1,2-3,0. Waktu hidrolisis berkisar
antara 30-60 menit, pada suhu 60-900C (Manalo,et al, 1985).
antara 30-60 menit, pada suhu 60-900C (Manalo,et al, 1985).
Pemisahan
pektin dari jaringan tanaman dapat dilakukan
dengan cara ekstraksi pektin. Berikut cara ekstraksi pektin menurut
Anonim (2011b) yaitu :
dengan cara ekstraksi pektin. Berikut cara ekstraksi pektin menurut
Anonim (2011b) yaitu :
1. Persiapan
bahan
Pada tahap persiapan bahan ini dilakukan
perlakuan
pendahuluan untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pekat. Pada tahap ini dicuci dengan dengan air dingin dan air dingin ini harus selalu diganti agar pencucian dapat berhasil baik.
Bila bahan tidak dicuci, senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang
diperoleh memiliki sifat higroskopis. Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan dengan pemanasan, dan pengupasan. Proses ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran-kotoran.
pendahuluan untuk menghilangkan kotoran, senyawa gula, dan bahan padat terlarut lainnya. Selain itu proses ini bertujuan untuk proses inaktivasi enzim pektin esterase yang dapat menghidrolisis pektin menjadi pekat. Pada tahap ini dicuci dengan dengan air dingin dan air dingin ini harus selalu diganti agar pencucian dapat berhasil baik.
Bila bahan tidak dicuci, senyawa gula yang tertinggal akan menyebabkan terbentuknya jelly atau pektin kering yang
diperoleh memiliki sifat higroskopis. Selain itu tahap ini juga dapat dijalankan dengan pemanasan, dan pengupasan. Proses ini juga dimaksudkan untuk menghilangkan pigmen, senyawa gula, dan kotoran-kotoran.
2.
Ekstraksi pektin
Proses pengeluaran pektin dari sel
pada jaringan tanaman. Ekstraksi pektin dengan larutan asam dilakukan dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam encer yang
berfungsi untuk
menghidrolisis protopektin menjadi pektin.
Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Tapi dalam hal ini faktor keasaman yang
digunakan tidak bisa diabaikan. Kisaran pH yang dirokemendasikan 1,5 - 3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6 - 2,8 lebih sering dipakai.
Ekstraksi ini dapat dilakukan dengan asam mineral seperti asam klorida atau asam sulfat. Makin tinggi suhu ekstraksi, makin singkat waktu yang dibutuhkan untuk mendapatkan hasil yang maksimum. Tapi dalam hal ini faktor keasaman yang
digunakan tidak bisa diabaikan. Kisaran pH yang dirokemendasikan 1,5 - 3,0 tetapi pH kisaran pada pH 2,6 - 2,8 lebih sering dipakai.
3. Pengendapan
Pengendapan merupakan proses
pemisahan pektin dari larutan dengan cara pengendapan senyawa pektinnya. Biasanya dilakukan dengan spray drying, salting out dan
dengan penambahan
bahan pelarut organik seperti alkohol dan aseton. Spray drying jarang dilakukan karena mahal.
Pengendapan dengan salting out juga
tidak banyak dilakukan karena kesulitan untuk
memisahkan pektin yang dihasilkan dan garam yang digunakan. Pengendapan dengan
alkohol merupakan cara yang
pertama kali digunakan, menghasilkan pektin yang kurang murni karena
alkohol tidak hanya mengendapkan pektin, tetapi juga
senyawa lain seperti dekstrin dan hemiselulosa. Pengendapan dengan aseton lebih
disuka karena dapat membentuk endapan yang tegar sehingga mudah dipisahkan dari
asetonnya.
4.
Pemurnian dan pengeringan
Proses ini dimaksudkan agar pektin
yang dapat bebas dari senyawa-senyawa lain. Pencucian ini dengan aseton, kemudian dihaluskan
dan diayak untuk mendapat serbuk pektin. Pengambilan
pektin dari buah apel, papaya, dan kulit jeruk dengan pengendapan minuman
beralkohol telah dilakukan Syarwani M (2001). Hasil yang diperoleh adalah rata-rata
rendemen pektin jeruk 6,2 % (terbesar) ; apel 4,72 % ;
dan papaya 2,99 %. Ekstraksi pektin dilakukan untuk mengeluarkan pektin dari
jaringan tanaman dengan cara memanaskan bahan dalam larutan asam panas encer,
karena selain melarutkan asam pektat dan pektinat (pektin) juga berfungsi untuk
menghidrolisis propektin yang tak larut menjadi pektin dan asam pektat yang
larut (Esti, Kemal, 2001).
Kisaran tingkat keasaman (pH) pada
ekstraksi pektin adalah 1,2 - 3,0. Jika pH terlalu rendah propektin tidak dapat berubah menjadi
pektin secara optimal. Demikian juga apabila pH terlalu tinggi maka pektin akan berubah menjadi asam pektat (Manalo,et.al,1985). Waktu
hidrolisis pektin jangan terlalu lama atau lebih dari satu jam, karena pektin yang sudah terbentuk akan terhidrolisis lanjut menjadi asam pektat atau degradasi pektin yang berlebihan (Buckle, et.al.1987). Menurut Manalo, et.al (1985), lama hidrolisis biasanya
dilakukan antara 30 sampai 60 menit, pada suhu kurang dari 1000C.
Menurut Anonim (2011b), bahwa efisiensi
ekstrak pektin dipengaruhi oleh tiga
faktor :
1.
pH larutan
Ekstraksi
pektin dilakukan pada pH 1-5 – 3,0.
2.
Suhu
Suhu
pemanasan yang digunakan dalam melakukan ekstraksi pektin antara 60-100o
C.
3.
Lama
ekstraksi
Waktu
yang diperlukan untuk melakukan ekstraksi pektin adalah selama kurang dari 1
jam. Perbandingan larutan pengekstrak terhadap bahan bervariasi tergantung dari
kemampuan daya serap bahan terhadap air. Air yang digunakan sebagai larutan
pengekstrak sebaiknya bebas dari logam-logam seperti kalsium dan magnesium.
Rendemen pektin yang dihasilkan dipengaruhi oleh
perubahan konsentrasi dari HCl. Karena dalam ekstraksi pektin terjadi perubahan
senyawa pektin yang disebabkan oleh proses hidrolisis propektin menjadi pektin dengan
adanya pemanasan dalam asam dimana jumlah larutan yang ada dalam proses
ekstraksi tidak sama tergantung dari besar kecilnya konsentrasi HCl yang
ditambahkan (Nurhikmat,2003).
Perlakuan waktu ekstraksi menunjukan semakin lamanya
proses ekstraksi cenderung menurunkan rendemen pektin yang dihasilkan.
Menurunnya kadar pektin akibat waktu ekstraksi disebabkan karena proses difusi
pelarut atau penetrasi pelarut ke dalam sel jaringan tanaman yang mengandung
pektin dan terdegradasi menjadi senyawa yang lebih sederhana karena terlalu
lamanya kontak dengan larutan
asam (Fitriani, 2003).
asam (Fitriani, 2003).
DAFTAR PUSTAKA
Akhmalludin
A, Kurniawan. 2011. Pembuatan pektin
dari kulit cokelat dengan cara ekstraksi. http://epritus.undip.-ac-id-/-330-2/1/makalah_ku_Akmaludin_pdf.pdf.
Diakses pada tanggal 14 November 2012. Makassar.
Pada tanggal 13 November 2012. Makassar.
Anonim,2012.
Pektin.
http://id.wikipedia.org/wiki/Pektin. Diakses pada tanggal
6 November 2012. Makassar.
6 November 2012. Makassar.
Anonim,2011a. Pektin. http://ml.scribd.com/doc/46954890/PEKTIN. Diakses pada tanggal 6 November
2012. Makassar.
Anonim, 2011b. Laporan Kimia Hasil Pertanian..
http://coretan3ko.blogspot.com/2011/11/laporan-kimia-hasil-pertanian.html. Diakses pada
tanggal 6 November 2012
BPPT.
2000. Apel. http://lc.bppt.go.id/ttg/Data/bididaya%20pertanian/buah
/apel.pdf. Diakses pada tanggal 6 November 2012. Makassar.
/apel.pdf. Diakses pada tanggal 6 November 2012. Makassar.
Buckle, et.
Al. 1987. Ilmu Pangan. Terjemahan
Hari Purnomo dan Adiono. UI Press. Jakarta.
Desroir,
N.W. 1998. Teknologi Pengawetan Pangan.
Terjemahan Muchji Mujohardjo, UI Press, Jakarta.
Esti,
Kemal. 2001. Pektin Markisa. http://www.warintek.ristek.go.id/pangan_kesehatan/pangan/dipti/pektin_markisa.pdf. Diakses pada
tanggal 14 November 2012. Makassar.
Fitriani, Vina 2003. Ekstraksi dan Karakteristik Pektin dari
Kulit Jeruk Lemon. repository.ipb.ac.id/bitstream/handle/123456789/25882/F03vfi.pdf?...2.
Diakses pada tanggal 9 November
2012. Makassar.
Manalo,
J.B.,K.C. Torres and F.E Anzaldo, 1985. Pektin
and product of kalamansi ( Citrus microcarpa Bunge) fruit waste. NIST
Journal.
Nurhikmat
A. 2003. Ekstraksi pektin dari apel
local : optimasi pH dan waktu hidrolisis. Widyariset,Vol.4.
Rahmawati
F. 2008. Pengaruh vitamin C terhadap
aktivitas polifenol oksidase buah Apel merah (Pyrus malus) secara in vitro
[skripsi]. Surakarta: Universitas Muhammadiyah Surakarta.
Sarwono, B. 2001. Khasiat
dan Manfaat Jeruk Nipis. AgroMedia: Jakarta.
Syarwani
M. 2001. Pengambilan Pektin dari Buah
Apel, Pepaya, dan Kulit Jeruk dengan Pengendap Minuman Beralkohol. Jurnal/Teknik_Kimia
dan Kimia_(Chemical Engineering)/Politek/
Vol.3,No.2.
Syakur.
2012. Buah Apel. www.kesehatan123.com/2745/apel/. Diakses
pada tanggal 6 November 2012. Makassar
Yulianti,
Sufrida dkk. 2007. Khasiat dan Manfaat
Apel. PT.Agromedia Pustaka.Jakarta.
2 komentar
BLOG ANDA SANGAT BAGUSSS...
BalasHapusMANFAATKAN BLOG ANDA UNTUK MENGHASILKAN UANG...
DIBUTUHKAN BANYAK KARYAWAN/TI GAJI 15JT/BLN
Add http://www.facebook.com/peluangkerjaonline
1. Penawaran Gaji pokok 2 jt/bln
2. Segala Jurusan SMU, SMK, D1, S1 dll
3. Kerja Secara Online
4. Per Entry Anda dibayar 10 Rb Rupiah, Bila Sehari Anda Sanggup Meng’Entry 50 Data Maka Gaji Anda 10RbX50Data=500Rb Rupiah/Hari. Dalam 1 Bulan 500RbX30Hari=15Juta/Bulan.
5. Tugas dpt dikerjakan melalui HP, Warnet, dll (yg trhubung dg internet)
6. Cara Pendaftaran: Kirim Nama & Alamat Email anda MELALUI WEBSITE Kami dibawah iklan ini, kemudian klik menu "Join Now" & isi form pendaftaran anda, lalu cek email anda utk verifikasi keanggotaan.
http://newkerjaonline2013.blogspot.com/
kenapa protopektin tidak larut dalam air ?
BalasHapus