aplikasi teknik laboratoriumkadar abukadar abu kadar air ikan layangkadar abu kadar air dodolkadar abu kadar air telurkadar abu rotikadar abu tempepengeringantanur
PART 3. PENENTUAN KADAR ABU DAN KADAR AIR
A. Roti
Roti menurut Standar Nasional Indonesia (SNI)
didefenisikan
sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti yang di panggang, dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang di izinkan.
Roti diklasifikasikan menjadi dua jenis. Jenis tersebut yakni, roti tawar
dan roti manis, dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia,
dan mikrobiologi masing-masing aman dikonsumsi (Hadi, 2006).
sebagai produk yang diperoleh dari adonan tepung terigu yang
diragikan dengan ragi roti yang di panggang, dengan atau penambahan bahan makanan lain dan bahan makanan yang di izinkan.
Roti diklasifikasikan menjadi dua jenis. Jenis tersebut yakni, roti tawar
dan roti manis, dengan persyaratan mutu fisik, organoleptik, kimia,
dan mikrobiologi masing-masing aman dikonsumsi (Hadi, 2006).
Standar mutu roti tawar menurut SNI (1995) yaitu:
Tabel 02. Standar Mutu Roti Tawar
|
KRITERIA UJI
|
SATUAN
|
PERSYARATAN
|
|
Kenampakan
|
-
|
Normal, tidak berjamur
|
|
Bau
|
-
|
Normal
|
|
Rasa
|
-
|
Normal
|
|
Kadar Air
|
%b/b
|
Maksimal 40
|
|
Kadar Abu
|
%b/b
|
Maksimal 1
|
|
Kadar NaCl
|
%b/b
|
Maksimal 2,5
|
|
Serangga
|
-
|
Tidak boleh ada
|
Sumber : Standar Nasional Indonesia
01-3840-1995. 1995.
B. Tempe
(Rhizopus sp.)
Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae,
Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat menghasilkan
enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat
beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya
asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium,
dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Lestari, 2011).
biji kedelai atau beberapa bahan lain yang menggunakan beberapa
jenis kapang Rhizopus, seperti Rhizopus oligosporus, Rh. oryzae,
Rh. stolonifer (kapang roti), atau Rh. Arrhizus. Dua kelompok vitamin terdapat pada tempe, yaitu larut air (vitamin B kompleks) dan
larut lemak (vitamin A, D, E, dan K). Tempe merupakan sumber
vitamin B yang sangat potensial. Kapang tempe dapat menghasilkan
enzim fitase yang akan menguraikan asam fitat (yang mengikat
beberapa mineral) menjadi fosfor dan inositol. Dengan terurainya
asam fitat, mineral-mineral tertentu (seperti besi, kalsium, magnesium,
dan zink) menjadi lebih tersedia untuk dimanfaatkan tubuh (Lestari, 2011).
Standar mutu tempe kedelai menurut SNI (2009) yaitu:
Tabel 03. Standar Mutu Tempe Kedelai
|
NO.
|
KRITERIA UJI
|
SATUAN
|
PERSYARATAN
|
|
1
|
Keadaan
|
|
|
|
1.1
|
Bau
|
-
|
Normal, khas
|
|
1.2
|
Warna
|
-
|
Normal
|
|
1.3
|
Rasa
|
-
|
Normal
|
|
2
|
Kadar air (b/b)
|
%
|
Maks. 65
|
|
3
|
Kadar abu (b/b)
|
%
|
Maks. 1,5
|
|
4
|
Kadar lemak (b/b)
|
%
|
Min. 10
|
|
5
|
Kadar protein (N x 6,25) (b/b)
|
%
|
Min. 16
|
|
6
|
Kadar serat kasar (b/b)
|
%
|
Maks. 2,5
|
|
7
|
Cemaran Logam
|
|
|
|
7.1
|
Kadminium (Cd)
|
mg/kg
|
Maks. 0,2
|
|
7.2
|
Timbal (Pb)
|
mg/kg
|
Maks. 0,25
|
|
7.3
|
Timah (Sn)
|
mg/kg
|
Maks. 40
|
|
7.4
|
Merkuri (Hg)
|
mg/kg
|
Maks. 0,03
|
|
8
|
Cemaran arsen (As)
|
mg/kg
|
Maks. 0,25
|
|
9
|
Cemaran mikroba
|
|
|
|
9.1
|
Bakteri coliform
|
APM/g
|
Maks. 10
|
|
9.2
|
Salmonella
sp.
|
-
|
Negatif/25 g
|
Sumber
: Standar Nasional
Indonesia 203144-2009. 2009.
C. Telur
Telur merupakan sumber protein, lemak, mineral, dan
vitamin yang baik bagi tubuh. Nilai gizi telur sangat lengkap, telur merupakan
sumber protein yang baik, kadarnya sekitar 14%, sehingga dari tiap butir telur
akan diperoleh sekitar 8 gram protein. Telur juga mengandung vitamin B
kompleks, serta vitamin A dan D (dalam kuning telur). Telur sama sekali tidak
mengandung vitamin C. Satu butir telur berukuran sedang akan memberikan energi
sekitar 80 kilo kalori (Muchtadi, 2005).
Sebutir telur secara umum mengandung zat-zat nutrien
seperti air, protein, lemak, karbohidrat, vitamin dan mineral. Kadar air putih
telur sebesar 88%. Komposisi kimia telur dipengaruhi oleh jenis pakan, umur
ayam, kondisi lingkungan (Bell dan Weaver, 2002).
Komposisi kimia telur ayam ras menurut Bell dan Weaver (2002)
yaitu:
Tabel
04. Komposisi Kimia Telur Ayam Ras
|
Komponen
|
Ayam
Ras
|
||
|
Putih
(%)
|
Kuning
(%)
|
Utuh
(%)
|
|
|
Kadar
air
|
99,00
|
48,20
|
75,50
|
|
Kadar
abu
|
0,50-0,60
|
1,10
|
0,80-1,00
|
|
Protein
|
9,70-10,60
|
15,70-16,60
|
12,80-13,40
|
|
Lemak
|
0,03
|
31,80-35,50
|
10,50-11,80
|
|
Karbohidrat
|
0,40-0,90
|
0,20-1,00
|
0,30-0,10
|
Sumber: Bell dan Weaver. Commercial
Chicken Meat and Egg. 2002.
D. Dodol
Dodol
diklasifikasikan menjadi dua, yaitu dodol yang diolah dari campuran buah atau
bahan lain dan dodol yang dibuat dari tepung ketan. Dodol buah terbuat dari
daging buah yang dihancurkan, kemudian dimasak dengan penambahan bahan makanan
atau berupa penambahan bahan
makanan lainnya. Umumnya dodol dibuat dari beras ketan, santan dan
gula aren. (Adriyani,
2006).
Standar
mutu dodol menurut SNI (1992) yaitu:
Tabel 05. Standar Mutu Dodol
|
Kriteria Uji
|
Satuan
|
Persyaratan
|
|
Bau
|
-
|
Normal/khas dodol
|
|
Rasa
|
-
|
Normal/khas dodol
|
|
Warna
|
-
|
Normal/khas dodol
|
|
Kadar air
|
%b/b
|
Maksimum 20%
|
|
Jumlah gula sebagai sukrosa
|
%b/b
|
Minimal 45
|
|
Protein (Nx6,23)
|
%b/b
|
Minimal 3
|
|
Lemak
|
%b/b
|
Minimal 3
|
|
Bahan tambahan makanan
|
-
|
Sesuai dengan SNI 0222-M dan peraturan MenKes No. 722/Menkes/Per/Lx/88
|
|
Pemanis buatan
|
-
|
Tidak nyata
|
|
Cemaran logam
- Timbal (Pb)
- Tembaga
- Seng (Zn)
- Arsen
|
Mg/Kg
Mg/Kg
Mg/Kg
Mg/Kg
|
Maksimum 1.0
Maksimum 10,0
Maksimum 40,0
Maksimum 50,5
|
|
Cemaran Mikroba
-
Angka Lempeng Total
-
E. coli
-
Kapang Dan Khamir
|
Koloni
APM/G
Koloid/G
|
Maksimum 5x102
3
Maksimum 1x102
|
Sumber
: Standar Nasional
Indonesia 01-2986-1992. 1992.
E. Ikan
layang (Decapterus sp.)
Ikan layang (Decapterus) merupakan salah satu sumber
protein hewan yang sangat penting bagi kebutuhan hidup manusia. bagi penduduk
Indonesia kebutuhan akan protein ini masih jauh dari mencukupi, oleh karena itu
salah satu jalan untuk mengatasinya dengan mempertinggi hasil produksi
perikanan. Kadar air pada ikan layang adalah 11,65%, sedangkan kadar abunya
adalah 7,94% (Genisa, 1998).
F. Kadar
Air
Kadar air merupakan banyaknya air yang terkandung dalam
bahan yang dinyatakan dalam persen. Kadar air juga salah satu karakteristik
yang sangat penting pada bahan pangan, karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, dan citarasa pada bahan pangan. Kadar air dalam bahan
pangan ikut menentukan kesegaran dan daya awet bahan pangan tersebut. Kadar air
yang tinggi mengakibatkan mudahnya bakteri, kapang, dan khamir untuk berkembang
biak, sehingga akan terjadi perubahan pada bahan pangan (Winarno, 2002).
Penentuan kadar air sangat penting
dalam banyak masalah industri, misalnya dalam evaluasi materials’ balance atau
kehilangan-kehilangan selama pengolahan. Kita harus tahu kandungan air (dan
kadang juga distribusi air) untuk pengolahan optimum, misalnya dalam penggilingan
serealia, pencampuran adonan dan produksi roti dengan daya awet dan tekstur
tinggi. Kadar air harus diketahui dalam
penentuan nilai gizi pangan untuk memenuhi standar komposisi pangan (Ayatullah, 2011).
G. Kadar
Abu
Kadar abu merupakan campuran dari
komponen anorganik atau mineral yang terdapat pada suatu bahan pangan. Bahan
pangan terdiri
dari 96% bahan anorganik dan air. Kadar abu dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu Astuti (2012).
dari 96% bahan anorganik dan air. Kadar abu dapat menunjukan total mineral dalam suatu bahan pangan. Bahan-bahan organik dalam proses pembakaran akan terbakar tetapi komponen anorganiknya tidak, karena itulah disebut sebagai kadar abu Astuti (2012).
Air yang digunakan dalam industri makanan pada umumnya
harus memenuhi persyaratan tidak berwarna, tidak berbau, jernih, tidak
mempunyai rasa, dan tidak menggangu kesehatan. Apabila air yang digunakan tidak
memenuhi persyaratan dalam pembentukan pati atau tepung maka dapat meningkatkan
kadar abunya sehingga mutu pati
turun (Syarief dan Irawati, 1988).
turun (Syarief dan Irawati, 1988).
Penentuan kadar abu total dapat digunakan
untuk berbagai tujuan menurut Astuti (2012), antara
lain:
o
Menentukan baik atau tidaknya suatu pengolahan
o
Mengetahui jenis bahan yang digunakan
o
Penentu parameter nilai gizi suatu bahan makanan.
Penggilingan gandum, misalnya, apabila masih banyak lembaga dan endosperm maka
kadar abu yang dihasilkannya tinggi. Banyaknya lembaga dan endosperm pada
gandum menandakan proses pengolahan kurang baik karena masih banyak mengandung
bahan pengotor yang menyebabkan hasil analisis kadar abu menjadi tidak murni.
o
Kandungan abu juga dapat digunakan untuk memperkirakan
kandungan dan keaslian bahan yang digunakan.
o
Kadar abu sebagai parameter nilai gizi, contohnya pada
analisis kadar abu tidak larut asam yang cukup tinggi menunjukan adanya
kontaminan atau bahan pengotor pada makanan tersebut.
H. Penentuan
Kadar Air dengan Metode Oven
Pengeringan adalah suatu
metode untuk mengeluarkan atau menghilangkan sebagian air dari suatu bahan
dengan cara menguapkan air tersebut dengan menggunakan energi panas. Biasanya
kandungan air bahan tersebut dikurangi sampai suatu batas agar mikroba tidak
dapat tumbuh lagi didalamnya. Prinsip dari metode oven pengering adalah
bahwa air yang terkandung dalam suatu bahan akan menguap bila bahan tersebut
dipanaskan pada suhu 105o C
selama waktu tertentu. Perbedaan antara berat sebelum dan sesudah dipanaskan
adalah kadar air (Astuti, 2007).
I. Penentuan
Kadar Abu dengan Metode Tanur
Penentuan kadar abu adalah mengoksidasikan senyawa
organik pada suhu yang tinggi, yaitu sekitar 500-600°C dan melakukan
penimbangan zat yang tinggal setelah proses pembakaran tersebut. Lama pengabuan
tiap bahan berbeda–beda dan berkisar antara 2-8 jam. Pengabuan dilakukan pada
alat pengabuan yaitu tanur yang dapat diatur suhunya. Pengabuan dianggap
selesai apa bila diperoleh sisa pembakaran yang umumnya bewarna putih abu-abu
dan beratnya konstan dengan selang
waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan dingin, untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan dengan suhu di dalam oven. Setelah itu, barulah dimasukkan ke dalam desikator hingga dingin, lalu abunya ditimbang hingga hasil timbangannya konstan (Aya, 2012).
waktu 30 menit. Penimbangan terhadap bahan dilakukan dalam keadaan dingin, untuk itu krus yang berisi abu diambil dari dalam tanur harus lebih dahulu dimasukan ke dalam oven bersuhu 105°C agar suhunya turun menyesuaikan dengan suhu di dalam oven. Setelah itu, barulah dimasukkan ke dalam desikator hingga dingin, lalu abunya ditimbang hingga hasil timbangannya konstan (Aya, 2012).
Tanur adalah alat untuk
memijarkan atau mengabukan bahan suhu tinggi. Suhu dalam tanur dapat mencapai ±
1350° C, dan umumnya memerlukan daya listrik yang tinggi (lebih dari 100 watt).
Tanur biasanya digunakan mengabukan atau mengarangkan zat pada analisis
gravimetri (Shinta, 2012).
Pada saat pemijatan kertas saring zat
yang diuji, maka seluruh zat organik akan terbakar menjadi arang yang berwarna
hitan. Jika pemanasan dilanjutkan seluruh zat organik (arang) akan hilang
terbakar dan akan diperoleh
abu atau sisa yang terdiri atas anorganik yang berupa oksida logam yang
berwarna putih atau berwarna lain tergantung dari jenis logamnya (Anonim,
2011).
DAFTAR PUSTAKA
Anonim,
2011. Tanur. http://analismuslim.blogspot.com/2011/11/tanur.html. Diakses pada tanggal 19 Oktober
2012. Makassar
Adriyani,
C.T., 2006. Pembuatan Dodol Tape Pisang. Universitas
Negeri Semarang (Skipsi Fakultas Teknik).
Astuti, 2007. Petunjuk
Praktikum Analisis Bahan Biologi. Yogyakarta:
Jurdik Biologi FMIPA UNY.
Astuti, 2012. Analisis Kadar Abu.
http://astutipage.wordpress.com/tag/kadar-abu/. Diakses pada tanggal 14 Oktober
2012. Makassar.
Aya.
2012. Penetapan Total Abu.
http://aya-snura.blogspot.com/2012/04/penetapan-total-abu-normal-0-false.html. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.
http://aya-snura.blogspot.com/2012/04/penetapan-total-abu-normal-0-false.html. Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.
Ayatullah, Septa. 2011. Kadar Air pada Bahan Pangan. http://yogyamerah.blogspot.com/2011/10/kadar-air-pada-bahan-pangan.html. Diakses pada tanggal 14 Oktober
2012. Makassar.
Bell, D.
& Weaver. 2002. Commercial Chicken
Meat and Egg. Kluwer Academic Publishers, United States of America.
Genisa, Samad,
Abdul. 2003. Catatan tentang Biologis
Ikan Layang. Jakarta: Balai Penelitian Biologi Laut.
Hadi, Y.
2006. Faktor-Faktor yang Mempengaruhi Kwalitas Produk Roti. Bogor: Food
review Indonesia.
Lestari, 2011. Kandungan Gizi Tempe Beserta Manfaatnya. http://staff.uny.ac.id/sites/default/files/pengabdian/dewi-yuanita-lestari-ssi-msc/kandungan-gizi-tempe-beserta-manfaatnya-versi-
ringkas.pdf. Diakses
pada tanggal 14 Oktober 2012. Makassar.
Muchtadi, Deddy. 2005. Mana Yang Baik. Telur Mentah,
Setengah Matang Atau Rebus?. http://web.ipb.ac.id/~tpg/de/pubde_ntrtnhlth_telur.php Diakses pada tanggal 14 Oktober 2012.
Makassar.
Putri, Citta. 2012. Kadar Abu. http://chittaputri.blogspot.com/2012/05/kadar-abu.html. Diakses pada tanggal 25 Oktober 2012. Makassar
Sasongko, Ashadi. 2012. Analisis Proksimat. http://ashadisasongko.staff.ipb.ac.id/tag/metode-analisis-proksimat/. Diakses pada tanggal 14 Oktober
2012. Makassar.
Shinta. 2012. Tanur Muffle Furnace. http://www.scribd.com/doc/85738363/Tanur-Muffle-Furnace. Diakses pada tanggal 14 Oktober
2012. Makassar.
Standar
Nasional Indonesia (SNI).01-3840-1995. 1995. Syarat Mutu Roti Tawar.
Dewan Standar Nasional: Jakarta.
Standar
Nasional Indonesia (SNI).203144-2009. 2009. Syarat Mutu Tempe. Dewan
Standar Nasional: Jakarta.
Syarief
dan Irawati.
1988. Tinjauan Pustaka.
https://docs.google.com/viewer?a=v&q=cache:MvcZiYGyeIgJ:repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/22564/4/Chapter%2520II.pdf+%22PENYEBAB+KADAR+ABU+roti+tawar+lebih+1%25%22&hl=en&gl=id&pid=bl&srcid=ADGEESioJDVV0J3MbIAlrK8cWGcX9qGeeVh2epGi92jiFvk34y92y8sDPhSBUWfKyYRHM3YTJg11GjwGZ8G18QL3DQoMlg9SbwbUc4NHTAMo3CxEaUJu4D3RRIJPFuon46zuU0TaTrgG&sig=AHIEtbQryG8f8SwWxERMi5LrWLIo2fN4Zg. Diakses pada tanggal 19 Oktober
2012. Makassar.
Wahyu. 2008. Virgin
Coconut Oil. http://www.scribd.com/doc/8652487/ACARA-I-VCO. Diakses pada tanggal 14 Oktober
2012. Makassar.
Winarno, F.G. 2002. Kimia
Pangan dan Gizi. Jakarta: Gramedia Pustaka Utama.
0 komentar