PART 5. BIOKIMIA PASCA PANEN - KARBOHIDRAT (GLIKOGEN)

by khofiyaa rizki - 10:16 PM

A. Glikogen

Glikogen merupakan molekul polisakarida yang tersimpan di dalam sel-sel hewan bersama dengan air dan digunakan sebagai sumber energi. Ketika pecah di dalam tubuh, Glikogen diubah menjadi glukosa, sumber energi yang penting bagi hewan. Jenis organisme seperti hewan memperoleh molekul ini dari karbohidrat, memproduksi dalam hati, otot, dan saluran pencernaan selama proses pencernaan. Glikogen kemudian disimpan di dalam jaringan otot dan di hati. Glikogen merupakan polimer α-D-glukosa yang bercabang. Glikogen bentuk penyimpanan glukosa adalah polisakarida glukosa bercabang yang terdiri dari rantai-rantai unit glukosil yang disatukan oleh ikatan α-1,4 dengan cabang α-1,6 di setiap 8-10 residu (Defitri, 2013).

Glikogen yang terkandung pada hewan dapat diuji dengan melakukan dilakukan uji kualitatif dengan meneteskan iodine pada filtratnya. Filtrat berubah warna menjadi merah kecoklatan. Hal ini menunjukkan glikogen positif mengandung karbohidrat. Glikogen merupakan polisakarida. Polisakarida yang direaksikan dengan larutan iodine akan memberikan warna yang spesifik, yaitu merah kecoklatan (Pasau, 2013).

Glikogen yang terlarut dalam air dapat diendapkan dengan jalan menambahkan etanol. Endapan yang terbentuk apabila dikeringkan berbentu serbuk putih. Glikogen dapat memutar cahaya terpolarisasikekanan dan mempunyai rotasi spesifik. Dengan iodium glikogen menghasilkan warna merah. Struktur amilopektin yaitu merupakan rantai glukosa yang mempunyai cabang (Anonim, 2011).

Hewan yang tidak mengalami stress sebelum proses pemotongan akan memiliki kadar glikogen normal di tubuhnya. Ketika hewan telah disembelih, glikogen di tubuh akan diubah menjadi asam laktat, dan otot akan menjadi kaku (rigor mortis). Keberadaan asam laktat inilah yang menyebabkan kualitas daging baik dari segi citra rasa, kekenyalan, dan juga warna. Jika hewan stress, glikogen yang ada akan dilepaskan ke aliran darah, sehingga keberadaan asam laktat di otot berkurang setelah proses pemotongan. Hal inilah yang menyebabkan kualitas daging berkurang (Anonim, 2012).

Ekstraksi glikogen juga dipengaruhi oleh tahap pengeringan. Pengeringan oven (oven drying) merupakan alternatif pengeringan matahari. Tetapi metode pengeringan ini membutuhkan sedikit biaya investasi. Pengeringan oven dapat melindungi pangan dari serangan serangga dan debu, dan tidak tergantung pada cuaca. Pengeringan oven tidak disarankan untuk pengeringan pangan karena energi yang kurang efisien daripada alat pengerin (dehydrator), selain itu sulit mengontrol suhu rendah pada oven dan pengan yang dikeringkan dengan oven lebih rentan hangus (Hughes dan Willenberg, 1994).

B. Peranan Glikogen

Glikogen merupakan simoanan karbohidrat yang memiliki beberapa peranan menurut Ainda (2010), diantaranya yaitu:

1. Menyediakan tenaga untuk kerja otot

2. Menyediakan bahan bakar untuk sistem saraf pusat

3. Membolehkan berlakunya metabolisme lemak

4. Mencegah protein daripada digunakan sebagai tenaga

Hubungan antara konsumsi karbohidrat, simpanan glikogen dan perfoma olahraga dapat disimpulkan menurut Hardiansyah (2012) sebagai berikut :

a. Konsumsi karbohidrat yang tinggi akan meningkatkan simpanan glikogen tubuh.

b. Semakin tinggi simpanan glikogen maka kemampuan tubuh unuk melakukan aktivitas fisik juga akan semakin meningkat.

c. Level simpanan glikogen tubuh yang rendah menurunkan/membatasi kemampuan atlet untuk mempertahankan intensitas dan waktu latihannya.

d. Level simpanan glikogen tubuh yang rendah menyebabkan atlet menjadi cepat lelah jika dibandingkan dengan seorang atlet dengaan simpanan glikogen tinggi.

e. Konsumsi karbohidrat setelah latihan /pertandingan akan mempercepat penyimpanan glikogen yang kemudian juga akan mempercepat proses pemulihan (recovery) seorang atlet.

C. Sifat-Sifat Glikogen

Glikogen memiliki beberapa sifat menurut Wilujeng (2012) diantaranya adalah:

1. Tidak larut dalam air

2. Iodium akan member warna merah

3. Hidrolisis enzim amilosa terurai menjadi maltose kemudian glukosa

4. Tidak dapat mereduksi fehling

D. Pelarut

Pelarut yang digunakan dalam ekstraksi glikogen menurut Pasau (2013) terdiri dua jenis, yaitu:

1. Trichloro Asetat (TCA)

Penambahan TCA pada hati sapi dan hati ayam berfungsi untuk melarutkan kandungan protein, lemak, dan asam nukleat sehingga diperoleh glikogennya saja.

2. Etanol 95%

Penambahan etanol 95% pada filtrate hati sapi dan hati ayam berfungsi untuk mencuci / memisahkan glikogen.

E. Hati sapi

Hati sapi adalah bahan makanan yang biasa dikonsumsi oleh masyarakat Indonesia. Hati sapi mengandung zat besi yang bagus dikonsumsi bagi ibu hamil. Hati juga dipercaya mengandung zat kolin yang berperan penting untuk perkembangan fungsi otak. Hati sapi mengandung energi sebesar 136 kilokalori, protein 19,7 gram, karbohidrat 6 gram, lemak 3,2 gram, kalsium 7 miligram, fosfor 358 miligram, dan zat besi 7 miligram. Selain itu di dalam Hati Sapi juga terkandung vitamin A sebanyak 43900 IU, vitamin B1 0,26 miligram dan vitamin C 31 miligram (Godam, 2012).

Warna daging sapi yang baru diiris biasanya merah ungu gelap. Warna tersebut berubah menjadi terang (merah ceri) bila daging dibiarkan terkena oksigen. Perubahan warna merah ungu menjadi terang bersifat reversible (dapat balik). Namun, bila daging tersebut terlalu lama terkena oksigen, warna merah terang akan berubah menjadi cokelat.
Mioglobin merupakan pigmen berwarna merah keunguan yang menentukan warna daging segar. Mioglobin dapat mengalami perubahan bentuk akibat berbagai reaksi kimia (Anonim, 2009).

F. Hati Ayam

Hati ayam, kaya mengandung vitamin-vitamin A, B1, B2 dan C serta zat mineral seperti besi, fosfor dan kalsium. Bagi mereka yang kurang darah, daya lihatnya kurang baik, hipoplasia, dan badan lemah cocok makan hati ayam. Hati ayam mengandung energi sebesar 105 kilokalori,
protein 16,6 gram, karbohidrat 2,1 gram, lemak 3,4 gram,
kalsium 0 miligram, fosfor 0 miligram, dan zat besi 0 miligram,
vitamin B10 miligram dan vitamin C 0 miligram (Godam, 2012).

Tabel 08. Karakteristik Karkas dan Organ Dalam Ayam

Perbedaan karakteristik karkas dan organ dalam ayam
Pemotongan Ayam	Warna Karkas	Hati	Usus	Aroma	Konsistensi
Normal/ kontrol (Kel. I)	Normal - kurang kuning	Normal- merah coklat	Normal -kuning	Normal	Kenyal- keras
Potong 30menit setelah mati (Kel. II)	Kuning- merah (agak suram basah)	Coklat hitam (gelap)	Banyak darah pada pembuluh kapiler usus.	Abnormal,agak amis	Agak lemah
Potong 60menit, setelah mati (Kel. III)	Memar, terdapat cairan darah warna gelap	Coklat-hitam	Pembekuan darah lebih banyak (gelap)	Abnormal (lebih amis/bau)	Lemah sekali

Sumber: http://profabuscientist.blogspot.com/2012/01/karakteristik-ayam-tiren.html

Jumlah glikogen hati ayam kira-kira antara 5-10 g. Cadangan glikogen hati ini akan memberikan kadar glukosa dalam darah yang dapat dipakai sebagai sumber energi bagi otak dan jaringan saraf lainnya. Jaringan-jaringan tersebut hanya bergantung pada energi dari karbohidrat, sedangkan cadangan karbohidrat tidak dapat dipunyai
jaringan ini (Bun, 2010).

DAFTAR PUSTAKA

Abu. 2012. Karakteristik Ayam Tiren. http://profabuscientist.blogspot.com/2012/01/karakteristik-ayam-tiren.html. Diakses tanggal 1 April 2013. Makassar.

Anonim. 2009. Seputar Daging dan Sapi. http://utankayuresto.com/news/latest-news/191-seputar-daging-dan-sapi-.html. Diakses tanggal 20 Maret 2013. Makassar.

Anonim. 2011. Karbohidrat. http://agrokomplek-cautions.blogspot.com/2011_04_01_archive.html

Anonim. 2012. Stress pada Ternak dan Kualitas Daging. http://matoa.org/stress-pada-ternak-dan-kualitas-daging/. Diakses tanggal 28 Maret 2012. Makassar.

Bun, Ferry. 2010. Penyebab Ayam Petarung kehabisan tenaga (energi) pada saat pertandingan. http://papaji.forumotion.com/t1195-penyebab-ayam-petarung-kehabisan-tenaga-energi-pada-saat-pertandingan. Diakses tanggal 1 April 2013. Makassar.

Defitri, Arlen. 2013. Glikogenesis dan Glikogenolisis. http://gz205pdg.blogspot.com/. Diakses tanggal 20 Maret 2013. Makassar.

Godam. 2012. Isi Kandungan Gizi Hati Sapi - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-hati-sapi-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html

Godam. 2012.Isi Kandungan Gizi Hati Ayam Negeri - Komposisi Nutrisi Bahan Makanan. http://keju.blogspot.com/1970/01/isi-kandungan-gizi-hati-ayam-negeri-komposisi-nutrisi-bahan-makanan.html. Diakses tanggal 22 Maret 2013. Makassar.

Hardiansyah. 2012. Salah Satu Golongan Polisakarida Adalah Glikogen. http://bgenk-veteriner.blogspot.com/2012/12/salah-satu-golongan-polisakarida-adalah.html. Diakses tanggal 22 Maret 2013. Makassar.

Hughes, K.V. & B.J. Willenberg. 1994. Quality for Keeps : Drying Foods.University of Missouri. http://www. Extension.missouri.edu.com. Diakses tanggal 21 maret 2013. Makassar.

Montgomery R, Dryer RL, Conway TW, Spector AA. 1983. Biokimia: Suatu Pendekatan Berorientasi Kasus-Kasus Jilid 1. Diterjemahkan Ismadi M. Yogyakarta : Penerbit Gajah Mada University Press.

Pasau, Anugrah. 2013. Uji Kualitatif karbohidrat. http://askbio.blogspot.com/2009/09/uji-kualitatif-karbohidrat.html. Diakses tanggal 20 Maret 2013. Makassar.

Wilujeng, Mistik Dwi. 2012. Makalah Glikogen. http://blog.ub.ac.id/mistikdwiwilujeng/2012/06/05/makalah-glikogen/. Diakses tanggal 21 Maret 2013. Makassar.