Part 1. Pengawasan dan Pengendalian Mutu; Atribut Mutu

by khofiyaa rizki - 12:05 AM

Catatanku mengusik jemariku untuk menari dengan lincah diantara tumpuan huruf dihadapanku. Apa boleh buat, tekad untuk berbagi ilmu tengah membara. Lantas mengapa tak kubiarkan saja ia membara? Sebelum akhirnya ia meredup :)

Atribut Mutu. Apakah seorang Food Scientiest udah tahu? Let’s Check it out!

Berbicara tentang mutu produk, hal itu akan berkaitan dengan kualitas dan kuantitas.

· Kuantitas adalah salah satu atribut mutu, why? Karena kuantitas memiliki arti penting dalam perdagangan. Misalnya nih, beras 1 kg; ukuran “1 kg” adalah suatu atribut mutu (terkait kuantitas). Konsumen bakalan konsen pada kuantiti jika memberi dampak langsung bagi mereka contohnya nih, membeli langsat seharga IDR 10 ribu = 3 kg.

· Ketebalan lapisan kemasan (kertas atau kaleng). Sehingga ini menjadi perhatian bagi pengusaha packaging.

A. Hidden Atribut – Atribut tidak kasat Mata

Hal ini mencakup kandungan gizi makro dan mikro produk pangan yang kadang nggak tercantum pada kemasan produk.

1) Produk yang kaya komponen tertentu / ada klaim spesifik. Hal ini seringkali kita jumpai pada kemasan produk tertentu. Ex, Minyak yang kaya omega – 3, yang tertulis di kemasannya dan menjadi klaim spesifiknya. Ex. Susu kaya Ca⁺dan Vitamin D. Ex. Makanan bayi yang kaya DHA, AHA, dan FOS

2) Bahan pengawet, bahan tambahan pangan, dan semua bahan yang digunakan sebagai ingredients produk hukumnya WAJIB-KUDU-MESTI untuk dipaparkan di kemasan produk. Jika produsen tertentu tidak mencantumkan bahan-bahan yang digunakan pada kemasan produknya, yaa.. itu menandakan bahwa usaha produsen tersebut belum memiliki sertifikat ISO, sebagaimana yang telah diketahui bahwa jika suatu usaha udah dapat sertifikat ISO maka nggak boleh ada lagi yang ditutup-tutupi alias transparansi kepada konsumen, jangan sampai kita menjadi penipu konsumen dengan tidak mencantumkan bahan-bahan tertentu pada kemasan produk kita : D

3) Sebelum mencetak kemasan produk dalam jumlah banyak, alangkah baiknya jika seorang produsen teliti dan konsisten terhadap kesesuaian antara “isi” produk dengan yang tertera pada kemasan. Analisa seluruh kandungan bahan pangan dari produk adalah salah satu hal penting yang tidak boleh diabaikan dan harus dipastikan untuk selalu konsisten. Jika kadar karbohidrat suatu produk yang tertera pada tabel informasi gizi adalah 8%, maka produksi selanjutnya pun harus memiliki kadar karbohidrat sebanyak 8%. Intinya nih, semua komponen beserta jumlahnya yang terkandung dalam suatu produk pangan harus sesuai dengan yang dicantumkan pada tabel informasi gizi kemasan produk. Jika kandungan produk telah diteliti dengan cermat maka kemasan pun dapat dicetak dengan konsisten, tidak berubah-ubah.

4) Kelanjutan poin sebelumnya; Mencantumkan seluruh bahan yang digunakan dalam memproduksi produk pangan merupakan hal urgent yang tidak boleh disepelekan. Selain menghindari penipuan dan transparansi terhadap konsumen, mencantumkan seluruh bahan yang digunakan juga akan sangat memudahkan masyarakat dalam menyeleksi produk-produk yang akan mereka konsumsi, sesuai kebutuhan mereka. Misalnya nih, konsumen yang tidak mengonsumsi lemak (vegetarian) dapat mengetahui dengan jelas kadar lemak suatu produk. Selain memudahkan kaum vegetarian, hal tersebut juga akan memudahkan konsumen yang memiliki alergi terhadap zat-zat tertentu untuk lebih berhati-hati sebelum mengonsumsi suatu produk.

5) Beberapa hal penting lainnya yang alangkah baiknya dicantumkan pada tabel informasi gizi kemasan suatu produk pangan yakni; Komponen non gizi (misalnya, anti oxidant), komponen bioaktif (misalnya, zat-zat yang mencegah penyakit jantung, kanker, etc), serta senyawa spesifik (misalnya, zat-zat yang dapat menyebabkan alergi).

NB:

Sekarang mungkin akan sulit untuk menemukan produk pangan yang bebas dari bahan pengawet karena hampir semua atau bahkan semua produk pangan yang ada di sekitar kita terdiri atas senyawa-senyawa kimia yang pastinya akan memberikan efek buruk bagi kesehatan jika dosis dalam penggunaannya ataupun mengonsumsinya secara berlebihan. Namun, saat ini telah ada yang namanya “Makanan Organik”. Well kata pak dosen, makanan organik mungkin bakalan nge-trend di Indonesia sekitar 5 hingga 10 tahun lagi. Makanan organik (misalnya sayuran organik) bukanlah suatu yang mudah untuk diproduksi, prosesnya panjang butuh investasi gede, dan pastinya produk pangan yang dihasilkan mesti bebas dari bahan pengawet. #^^

6) Tingkat keamanan (free from foodborne disease); Produk pangan yang diproduksi selain menarik, bergizi, dan ekonomis, pastinya harus meraih standar aman untuk dikonsumsi. Produk pangan yang aman akan memperoleh kepercayaan dari konsumen. Beberapa contoh kasus terkait keamanan pangan yang harus diperhatikan yakni, produk pangan bebas dari Clostridium botolinum, bebas dari racun Aflatoxin yang banyak terdapat
kacang-kacangan, serta bebas dari senyawa kimia berbahaya, mikroba, ataupun toxin (racun) yang dihasilkan oleh mikroba.

Insya Allah.. to be continued.

sourch: my note. Lecture: Dr. Rer-nat Zainal, S.TP, M.FoodTech