FISTEK>> CHILLING INJURY

by khofiyaa rizki - 10:16 PM

Jumat barokah 26 April 2013 diawali dengan keharap cemasanku, berharap aku lebih dulu sampai di pintu masuk PB 422 ketimbang dosenku yang akan mengajar pagi ini. However, every day aku selalu bertekad gak telat kuliah. Hal ini jarang terjadi saat di bangku SMA. Mana mungkin dengan usia yang terus bertambah aku masih harus berburu waktu semenit dua menit?? Yaahh wajar sih.. waktu SMA, memang jarak rumah nggak begitu jauh. Apapun alasannya, konsekuensi kuliah jauh ya harus datang ON TIME. Walau saya selalu kejepit waktu, tekad untuk ONTIME itu selalu ada, dan saya sedang kembali ke titik nol, untuk datang tepat waktu saat kuliah #^^

Pagi ini Alhamdulillah dapat kursi andalan, baris kedua sebelah kanan kursi ketiga. Kabar duka lantas aku dengarkan dari baris belakang katanya UJE meninggal dunia, aku pikir mereka becanda, nyatanya itu telah terjadi, Semoga khusnul khatimah dan mendapat nikmat kubur, aamiin : )

Nggak lama, laptop acer tipis itu akhirnya nyala juga. Masih dengan wallpaper yang sama dan tentu saja Linux OS yang belum berubah. Pagi yang cerah ini, beliau akan mengajarkan …..

C H I L L I N G I N J U R Y

Kita pastinya selalu menginginkan agar buah atau sayuran yang kita miliki dan belum ingin dikonsumsi menjadi awet atau tahan lama. Salah satu hal yang sering kita lakukan adalah menaruhnya di dalam kulkas (tapi selama kuliah para dosen seringkali menyebutnya dengan refrigerator, aku bingung =.=). Tapi seringpula kita dapati, bukannya menjadi awet malah buah atau sayuran kita jadi rusak, membusuk, dan berair. Ask me why? It’s an impact of Chilling injury.

Pendinginan sejatinya dilakukan yang secara kimiawi bertujuan untuk memperlambat produksi etilen (oleh buah klimakterik ex. Pisang, etc; yang masih akan mengalami proses pematangan walaupun sudah lepas dari pohonnya). Selain itu, terkait pendinginan ada pula yang disebut dengan Q_10. Q₁₀ artinya menaikkan kecepatan reaksi sebesar dua kali lipat, dan pendinginan merupakan salah satu proses yang dapat mempercepat reaksi (pada buah dan syuran). Suhu kulkas rata-rata dibawah 10 derajat C.

Chilling Injury (kerusakan dingin) menyebabkan kerusakan pada buah dan sayur. Menurut yang pernah saya baca, Chilling injury adalah kerusakan fisiologis pada buah ataupun sayuran akibat penyimpanan pada kondisi dingin yang diluar dari suhu dan lama penyimpanan optimum. Oleh karena itu, tiap buah dan sayur punya suhu penyimpanan optimum serta lama simpannya
di kulkas. Salah satu contoh yang sering kita dapatkan dalam kehidupan sehari-hari yakni, chilling injury pada mentimun. Kerusakannya ditandai dengan keluarnya cairan sehingga mentimunnya jadi lebih lembek. Wah, ini mesti diwaspadai loh. Cairan yang keluar tadi bisa menjadi habitat yang mendukung bagi mikroba patogen untuk berkembang biak lebih liar menyebar ke segala sisi pada mentimun kita. Contoh lainnya adalah belimbing. Ketika belimbing disimpan pada suhu 10 derajat C selama 10 hari, maka belimbing akan mengalami browning (pencoklatan). Kok bisa? Hal ini disebabkan karena aktivitas enzim PPO (Poliphenol oxidative) dan POD, sehingga belimbing menjadi semakin coklat dengan semakin lamanya penyimpanan. Satu lagi contoh lainnya yakni, Biwa. Ketika chilling injury terjadi, protopektin dan lignin pada Biwa akan berkumpul semua pada ruang antar sel, akibatnya tekturnya jadi keras. Beberapa gejala kerusakan akibat chilling injury yakni

- Gagal matang

- Menurunnya ketahanan penyakit (maksudnya, karena kadar air buah atau sayur tinggi, sehingga aw-nya juga tinggi. Aw yang tinggi cenderung menjadi habitat yang baik bagi mikroba tertentu untuk tumbuh)

Penjelasan terkait kadar air dan aw. Kadar air adalah total air yang terdapat pada bahan pangan sedangkan aw adalah jumlah air pada bahan pangan yang digunakan mikroba untuk tumbuh. Kadar air nggak bisa dipakai seluruhnya oleh mikroba untuk tumbuh, karena sebagian air tersebut ada yang terikat pada jaringan atau sel dalam bahan pangan. Jadinya, aw-lah yang digunakan mikroba untuk bahan pangan. Aw merupakan air bebas pada bahan pangan, air yang mudah lepas, air yang terdapat dipermukaan (walau nggak semua air bebas bisa digunakan oleh mikroba untuk tumbuh).

- Tekstur lunak

- Terjadi perubahan warna

Chilling injury adalah keadaan stress tanaman (saat dia dihambat atau dipercepat) sehingga menyebabkan tingginya putresin. Putresin juga disebabkan karena penggunaan pupuk berlebih. Saat pendinginan, ruang antar sel melebar. Suhu dingin dapat dikatakan sebagai pelepasa fosfolipid pada membran sehingga mengakibatkan difusi protein, etc. Suhu dingin yang tidak pas pada penyimpanan buah/sayur akan menyebabkan bahan pangan berkerut / teksturnya kaku. Ex. Terigu; Amilasenya (bagian terigu yang larut dalam air) akan larut di air pada suhu normal. Namun, pada suhu dingin amilasenya akan mengerut, sehingga permukaannya akan mengeras. Coba perhatikan larutan terigu yang telah disimpan di suhu dingin #^^

Salah satu mekanisme terjadinya chilling injury adalah peracunan>> suhu rendah menyebabkan cairan ke luar dari sel, sehingga padatan atau bahan terlarut akan tinggi. Ketika cairan sel keluar dari mitokondria (coba baca lagi tentang sel beserta sitoplasmanya hehe), kondisi tersebut dimanfaatkan oleh mikroba untuk tumbuh (Jom, baca lagi contoh chilling injury pada Mentimun di atas ). Mekanisme lainnya yakni, akibat tekanan dari luar ex. Buah atau sayur yang dalam penanganan lpas panennya dia dilempar-lempar antara satu orang ke orang lain menuju mobil distribusi, mungkin saja kan hal tersebut akan menyababkan luka atau lecet pada buah/sayur? Hal tersebut, luka tersebut bisa jadi tempat yang baik bagi pertumbuhan mikroba yang nggak menutup kemungkinan bakalan menyebar ke bagian lain dari buah/sayur.

Komoditi yang rentan chilling injury adalah buah-buahan di daerah tropis dan subtropis seperti belimbing, alpukat, pisang, mentimun, kentang , etc. Namun, buah di daerah kutub/bersuhu rendah tidak akan rentan terkena atau mengalami Chilling injury. Kenapa? Soalnya dia punya mitokondria yang elastis (salah stau bagian dari sel, ayo ingat2 pelajaran BiologiSMA #^^), sehingga dia nggak akan terlalu terganggu dengan suhu rendah karena sudah terbiasa.

NB: buah yang luka namun masih dipohon (belum dipetik) sama halnya dengan manusia yang bagian tubuhnya luka, misalnya tergores kaca beling. Kenapa? Soalnya ada antibodi di dalam tubuh yang bisa menyerang mikroba patogen yabg mungkin akan masuk ke dalam tubuh kita melalui celah luka tadi, sehingga kerusakan tersebut tidak menyebar ke bagian lain. Nah, begitu pula dengan buah yang luka namun masih dipohon, dia akan lebih mudah rusak jika buah tersebut luka namun dalam keadaan sudah dipanen/lepas dari pohonnya.

Pencegahan chilling injury secara umum yakni

- Mengatur suhu optimum pada buah/sayur. Misalnya nih, buah mangga amannya disimpan pada suhu kulkas 10 derajat C. Namun lain lagi dengan Melon yang suhu penyimpanan optimumnya itu berada pada 4 derajat Celcius.

- Mengontrol lama simpan. Seperti suhu penyimpanan, tiap buah dan sayur juga punya masa penyimpanan pada suhu dingin yang berbeda-beda ada yang tahan disimpan seminggu, sebulan, pada suhu tertentu.

- Preconditioning

- Intermittent warning. Buah/sayur dikondisikan pada fluktuasi suhu yakni penyimpanan pada suhu yang selang seling. Ex. Disimpan disuhu dingin, terus disimpan lagi di suhu normal, lalu disuhu dingin,, dst.

SOurch: buku catatan fistek ku. lecture: Mr. FebruadiBastian

Tags : chilling injury