Jumat barokah 26 April 2013 diawali
dengan keharap cemasanku, berharap aku lebih dulu sampai di pintu masuk PB 422
ketimbang dosenku yang akan mengajar pagi ini. However, every day aku selalu
bertekad gak telat kuliah. Hal ini jarang terjadi saat di bangku SMA. Mana
mungkin dengan usia yang terus bertambah aku masih harus berburu waktu semenit
dua menit?? Yaahh wajar sih.. waktu SMA, memang jarak rumah nggak begitu jauh. Apapun alasannya,
konsekuensi kuliah jauh ya harus datang ON TIME. Walau saya selalu kejepit
waktu, tekad untuk ONTIME itu selalu ada, dan saya sedang kembali ke titik nol,
untuk datang tepat waktu saat kuliah #^^
Pagi ini Alhamdulillah dapat kursi
andalan, baris kedua sebelah kanan kursi ketiga. Kabar duka lantas aku
dengarkan dari baris belakang katanya UJE meninggal dunia, aku pikir mereka
becanda, nyatanya itu telah terjadi, Semoga khusnul khatimah dan mendapat nikmat
kubur, aamiin : )
Nggak
lama, laptop acer
tipis itu akhirnya nyala juga. Masih dengan wallpaper yang sama dan tentu saja Linux
OS yang belum berubah. Pagi yang cerah ini, beliau akan mengajarkan …..
C H
I L L I N G I N J U R Y
Kita pastinya selalu menginginkan agar
buah atau sayuran yang kita miliki dan belum ingin dikonsumsi menjadi awet atau
tahan lama. Salah satu hal yang sering kita lakukan adalah menaruhnya di dalam
kulkas (tapi selama kuliah para dosen seringkali menyebutnya dengan
refrigerator, aku bingung =.=). Tapi seringpula kita dapati, bukannya menjadi
awet malah buah atau sayuran kita jadi rusak, membusuk, dan berair. Ask me why?
It’s an impact of Chilling injury.
Pendinginan sejatinya dilakukan yang
secara kimiawi bertujuan untuk memperlambat produksi etilen (oleh buah
klimakterik ex. Pisang, etc; yang masih akan mengalami proses pematangan
walaupun sudah lepas dari pohonnya). Selain itu, terkait pendinginan ada pula
yang disebut dengan Q10.
Q10 artinya menaikkan kecepatan reaksi sebesar dua kali
lipat, dan pendinginan merupakan salah satu proses yang dapat mempercepat
reaksi (pada buah dan syuran). Suhu kulkas rata-rata dibawah 10 derajat C.
Chilling Injury (kerusakan dingin) menyebabkan
kerusakan pada buah dan sayur. Menurut yang pernah saya baca, Chilling injury
adalah kerusakan fisiologis pada buah ataupun sayuran akibat penyimpanan pada
kondisi dingin yang diluar dari suhu dan lama penyimpanan optimum. Oleh karena itu,
tiap buah dan sayur punya suhu penyimpanan optimum serta lama simpannya
di kulkas. Salah satu contoh yang sering kita dapatkan dalam kehidupan sehari-hari yakni, chilling injury pada mentimun. Kerusakannya ditandai dengan keluarnya cairan sehingga mentimunnya jadi lebih lembek. Wah, ini mesti diwaspadai loh. Cairan yang keluar tadi bisa menjadi habitat yang mendukung bagi mikroba patogen untuk berkembang biak lebih liar menyebar ke segala sisi pada mentimun kita. Contoh lainnya adalah belimbing. Ketika belimbing disimpan pada suhu 10 derajat C selama 10 hari, maka belimbing akan mengalami browning (pencoklatan). Kok bisa? Hal ini disebabkan karena aktivitas enzim PPO (Poliphenol oxidative) dan POD, sehingga belimbing menjadi semakin coklat dengan semakin lamanya penyimpanan. Satu lagi contoh lainnya yakni, Biwa. Ketika chilling injury terjadi, protopektin dan lignin pada Biwa akan berkumpul semua pada ruang antar sel, akibatnya tekturnya jadi keras. Beberapa gejala kerusakan akibat chilling injury yakni
di kulkas. Salah satu contoh yang sering kita dapatkan dalam kehidupan sehari-hari yakni, chilling injury pada mentimun. Kerusakannya ditandai dengan keluarnya cairan sehingga mentimunnya jadi lebih lembek. Wah, ini mesti diwaspadai loh. Cairan yang keluar tadi bisa menjadi habitat yang mendukung bagi mikroba patogen untuk berkembang biak lebih liar menyebar ke segala sisi pada mentimun kita. Contoh lainnya adalah belimbing. Ketika belimbing disimpan pada suhu 10 derajat C selama 10 hari, maka belimbing akan mengalami browning (pencoklatan). Kok bisa? Hal ini disebabkan karena aktivitas enzim PPO (Poliphenol oxidative) dan POD, sehingga belimbing menjadi semakin coklat dengan semakin lamanya penyimpanan. Satu lagi contoh lainnya yakni, Biwa. Ketika chilling injury terjadi, protopektin dan lignin pada Biwa akan berkumpul semua pada ruang antar sel, akibatnya tekturnya jadi keras. Beberapa gejala kerusakan akibat chilling injury yakni
-
Gagal
matang
-
Menurunnya
ketahanan penyakit (maksudnya, karena kadar air buah atau sayur tinggi, sehingga
aw-nya juga tinggi. Aw yang tinggi cenderung menjadi habitat yang baik bagi
mikroba tertentu untuk tumbuh)
Penjelasan terkait
kadar air dan aw. Kadar air adalah total air yang terdapat pada bahan pangan
sedangkan aw adalah jumlah air pada bahan pangan yang digunakan mikroba untuk
tumbuh. Kadar air nggak bisa dipakai
seluruhnya oleh mikroba untuk tumbuh, karena sebagian air tersebut ada yang terikat
pada jaringan atau sel dalam bahan pangan. Jadinya, aw-lah yang digunakan
mikroba untuk bahan pangan. Aw merupakan air bebas pada bahan pangan, air yang
mudah lepas, air yang terdapat dipermukaan (walau nggak semua air bebas bisa digunakan oleh mikroba untuk tumbuh).
-
Tekstur
lunak
-
Terjadi
perubahan warna
Chilling
injury adalah keadaan stress tanaman (saat dia dihambat atau dipercepat)
sehingga menyebabkan tingginya putresin.
Putresin juga disebabkan karena penggunaan pupuk berlebih. Saat pendinginan,
ruang antar sel melebar. Suhu dingin dapat dikatakan sebagai pelepasa
fosfolipid pada membran sehingga mengakibatkan difusi protein, etc. Suhu dingin
yang tidak pas pada penyimpanan
buah/sayur akan menyebabkan bahan pangan berkerut / teksturnya kaku. Ex. Terigu;
Amilasenya (bagian terigu yang larut dalam air) akan larut di air pada suhu
normal. Namun, pada suhu dingin amilasenya akan mengerut, sehingga permukaannya
akan mengeras. Coba perhatikan larutan terigu yang telah disimpan di suhu
dingin #^^
Salah
satu mekanisme terjadinya chilling injury adalah peracunan>> suhu rendah
menyebabkan cairan ke luar dari sel, sehingga padatan atau bahan terlarut akan
tinggi. Ketika cairan sel keluar dari mitokondria (coba baca lagi tentang sel
beserta sitoplasmanya hehe), kondisi tersebut dimanfaatkan oleh mikroba untuk
tumbuh (Jom, baca lagi contoh chilling injury pada Mentimun di atas ).
Mekanisme lainnya yakni, akibat tekanan dari luar ex. Buah atau sayur yang dalam penanganan
lpas panennya dia dilempar-lempar antara satu orang ke orang lain menuju mobil
distribusi, mungkin saja kan hal tersebut akan menyababkan luka atau lecet pada
buah/sayur? Hal tersebut, luka tersebut bisa jadi tempat yang baik bagi
pertumbuhan mikroba yang nggak menutup kemungkinan bakalan menyebar ke bagian
lain dari buah/sayur.
Komoditi
yang rentan chilling injury adalah buah-buahan di daerah tropis dan subtropis
seperti belimbing, alpukat, pisang, mentimun, kentang , etc. Namun, buah di
daerah kutub/bersuhu rendah tidak akan
rentan terkena atau mengalami Chilling injury. Kenapa? Soalnya dia punya
mitokondria yang elastis (salah stau bagian dari sel, ayo ingat2 pelajaran
BiologiSMA #^^), sehingga dia nggak akan
terlalu terganggu dengan suhu rendah karena sudah terbiasa.
NB: buah yang luka namun masih dipohon
(belum dipetik) sama halnya dengan manusia yang bagian tubuhnya luka, misalnya
tergores kaca beling. Kenapa? Soalnya ada antibodi di dalam tubuh yang bisa
menyerang mikroba patogen yabg mungkin akan masuk ke dalam tubuh kita melalui
celah luka tadi, sehingga kerusakan tersebut tidak menyebar ke bagian lain.
Nah, begitu pula dengan buah yang luka namun masih dipohon, dia akan lebih
mudah rusak jika buah tersebut luka namun dalam keadaan sudah dipanen/lepas
dari pohonnya.
Pencegahan
chilling injury secara umum yakni
-
Mengatur
suhu optimum pada buah/sayur. Misalnya nih, buah mangga amannya disimpan pada
suhu kulkas 10 derajat C. Namun lain lagi dengan Melon yang suhu penyimpanan
optimumnya itu berada pada 4 derajat Celcius.
-
Mengontrol
lama simpan. Seperti suhu penyimpanan, tiap buah dan sayur juga punya masa
penyimpanan pada suhu dingin yang berbeda-beda ada yang tahan disimpan seminggu,
sebulan, pada suhu tertentu.
-
Preconditioning
-
Intermittent
warning. Buah/sayur dikondisikan pada
fluktuasi suhu yakni penyimpanan pada suhu yang selang seling. Ex. Disimpan disuhu
dingin, terus disimpan lagi di suhu normal, lalu disuhu dingin,, dst.
SOurch: buku catatan fistek ku. lecture: Mr. FebruadiBastian